Kruh iz kulinarične moke Petra 5078
GourmetShop
Sorodni recepti:
Ni sorodnih receptov
Kruh iz kulinarične moke Petra 5078
Kruh iz mešanice različnih mok za kulinarične užitke
Sestavine:
1.000 g moka Petra 5078 |
|
650 g voda A |
|
200 g droži 100% |
|
20 g morska sol |
|
130 g voda B |
Moka, ki preseneti s svojo teksturo in okusom
Kruh ni samo del vsakdanje prehrane in odličen vir ogljikovih hidratov. Je lahko tudi kulinarični užitek, če ga pripravimo doma iz izbranih vrst mok najvišje kvalitete. Moke Petra so nedvomno ene najboljših na trgu in pripravljene iz najbolj kvalitetnih žit. Današnji kruh je pripravljen iz moke Petra 5078, ki sodi med mešanico različnih žit za doseganje povsem novih dimenzij okusov.
Moka Petra 5078, imenovana tudi “Più Snella” (vitkejši) je namenjena pripravi pic in kruha, je mešanica mehke pšenične moke tipa 650, polan mineralov in encimov, polnovredne pirine moke, pražene sojine in pšeničnih otrobov. Mešanica mok ne samo za kulinarične užitke temveč je zaradi svoje sestave bolj zdrava in manj kalorična.
Dodatne moke izboljšajo okus in barvo testa ter njegovo lahkotnost, zlasti vsebnost pira zagotavlja edinstveno dišavo in aromo, opečena soja in otrobi pa poudarjajo drobljivost in lahkotnost.
Testo PiùSnella je zelo stabilno tako za fermentacijo pri sobni temperaturi kot pri kontrolirani temperaturi 4°C in ohranja svoje lastnosti nespremenjeno tudi 48 ur.
Moka je idealna za pripravo pic in kruha.
Postopek priprave
V planetarnem mešalcu kot je KitchenAid 6,9 litra ali spiralni mešalec Grilletta gnetemo moko in voda A pri najnižji hitrosti približno 3 minute. Gnetemo ravno toliko, da se moka in voda zmešata, ne razvijamo glutena. Postopek se imenuje avtoliza in omogoča hidracijo škrobov v moki in formiranje glutena. Končno testo s tem postopkom pridobi na elastičnosti in gluten se hitreje in lepše razvije. Testo naj počiva vsaj 1 uro pri sobni temperaturi 22-24°C.
Spočitemu testu po vsaj 1 uri dodamo tekoče droži in ga gnetemo pri hitrosti 1 približno pet minut in pri hitrosti 2 približno 2 minuti. Čas je prilagojen spiralnemu mešalcu. Pri pripravi s planetarnim je potrebno čas prilagoditi. Pri KitchenAid mešalcu začnemo gnesti pri hitrosti 1 in nadaljujemo pri hitrosti 3. Pri gnetenju različni mešalci različno segrevajo testo.
Po prvem gnetenju pustimo testo počivati 10-15 minut, da se spočije.
Dodamo sol in nadaljujemo gnetenjem pri hitrosti 2, pri planetarnem mešalcu pri hitrosti 3. Merimo temperaturo testa, ki ne sme preseči 24°C. Različni mešalci različno segrevajo testo, namizni planetarni lahko tudi do 1°C vsako minuto, zato je potrebno vodo B dodajati hladno. Temperaturo izračunamo. Osnovna temperatura zo to vrsto testa je 62-66°C. Izračun je sledeč za končno temperaturo testa 24°C: Osnovna temperatura - temperatura prostora - temperatura moke _ temperatura vode, da dobimo končno temperaturo testa 24°C. Torej 64°C - 23°C - 22°C = 19°C. Upoštevati je potrebno tudi faktor frikcije mešalca, ki je za vsakega drugačen.
Ohlajeno vodo B dodajamo postopoma (postopek Bassinage). Pred naslednjim dolivanjem mora biti voda homogeno vmešana v testo. Postopek olajša pripravo testa in se uporablja pri vseh testih nad 70% hidracijo. Testo lažje naredimo, gluten se lepše razvije in v testi se zračni mehurčki lažje formirajo.
Testo stresemo v primerno posodo, naoljeno proti sprijemanju in ga pustimo počivati pri sobni temperaturi 45 minut. Pokrijemo, da se ne suši.
Po 45 minutah testo stresemo iz posode na pult in ga laminiramo. Narahlo ga razvlečemo po mizi ali pultu in ga s prepogibi zložimo nazaj v hlebček in ga vrnemo v posodo in pokrijemo.
Po 45 minutah naredimo 4 povleke in prepogibe. Testo primemo na enem koncu, ga povlečemo, razpotegnemo in preložimo preko testa. Posodo obrnemo za 45° in naredimo enako. Ponovimo in vsakih zasučemo testo za 45°. V rokač pri vsakem prepogibu začutimo odpor testa. Testo v posodi obrnemo, tako, da je spodnji del sedaj zgoraj. S tem postopkom gradimo elastičnost glutena, ki se med fermentaciji postopoma izgublja ter enakomerno razdelimo mehurčke, ki se ustvarjajo pri fermentaciji. Tudi zelo pomembno je, da s prepogibi ustvarjamo enakomerno porazdelitev temperature.
Postopek še dvakrat ponovimo vsakih 45 minut.
Idealna temperatura fermentacije, oziroma vzhajanja testa je 26-28°C. Pri tej temperaturi se kvasovke in mlečnokislinske bakterije optimalno razvijajo. Temperaturo najlažje dosežemo v domači pečici. Stikalo temperature nastavimo tako, da se ravno prižge lučka grelca in pustimo vrata rahlo priprta. Koristno je temperaturo testa preverjati z vbodnim termometrom.
Ko testo naraste za 30-50% ga stresemo na rahlo pomokan pult in razdelimo na dva hlabca. Oblikujemo hlebček ali štručko in pustimo stati 15-20 minut, da se testo umiri.
Hlebčka ponovno oblikujemo in položimo v pomokano vzhajalno košarico. Pokrito pustimo počivati pol ure.
Košarici pokrijemo s folijo, da preprečimo sušenja. Najbolj praktična je kapa za tuširanje. Testo v košarici damo v hladilnik na 3°C. Pri tej temperaturi zaustavimo kvasovke, ki pri tej temperaturi močno zmanjšajo svojo aktivnost in prepustimo encimom da počasi razgrajujejo škrobe v enostavne sladkorje, ki so hrana za kvasovke. Kruh pridobi na okusu, je mnogo lažje prebavljiv in zaradi karamelizacije, kot posledica Masilardovega efekta presnove beljakovin pridobi skorja na barvi in okusu. Fermentacija moke z aktivnostjo encimov razgrajuje tudi beljakovine, v našem primeru gluten na osnovne aminokisline. Proces je do določene mere koristen zaradi pridobivanja specifične arome pečenega kruha, na daljši rok pa izgubljamo gluten in strukturo testa. S sladom testu dodamo encim amilazo, ki nam dodatno pomaga pri razkroju škrobov za hrano kvasovk in pri tem ohranjamo gluten.
Testo naj v hladilniku počiva vsaj 12-15 ur. Nato ga hladnega zvrnemo iz košare za vzhajanje, zarežemo z nožem za zarezovanje testa in položimo v ogreto pečico na 240°C. Temperaturi znižamo na 200°C in pečemo približno 50 minut. Na začetku pečenja v pečico položimo manjšo posodo z vodo ali bolje z ledom, da se na začetku pečenja ustvarja para, ki nam hladi površino testa, da se se testo zaradi vzhajanja lažje dvigne para pa na začetku pečenja tudi spodbuja kvasovke k bolj intenzivnemu delovanju, dokler zaradi temperature ne odmrejo. Zadnjih 15 minut pečenja pustimo vrata pečice rahlo priprta, da skorja postane hrustljava.
Pečen kruh vzamemo iz pečice in ga na rešetki ohladimo.
Optimalno pečenje dosežemo v težki litoželezni posodi, ki je najboljši približek starim krušnim pečem. Pečemo pokrito in zadnji 20 minut pečenja pokrov odstranimo.
Opažanja in nasveti
Vsekakor moka Petra 5078 preseneti v vseh svojih pogledih. Mehka pšenična moka tipa 650 je minimalno rafinirana, zato je polna encimov in mineralov, kar ji daje čudovit okus in sposobnost fermentacije tudi do 48 ur. Moka ne najvišje možne kvalitete iz razvije zelo enakomeren in močan gluten, ki ne popušča praktično ves čas dolge fermentacije. Dodatek polnovredne pire daje mešanici okus in lepo raztegljivost. Prav tako pražena soja, ki moki doda tudi kvalitetno beljakovino. Hrustljavo teksturo pa na koncu dodajo otrobi. Testo je narejeno s 80% hidracijo, dočim testo s to moko Petra 5078 enostavno poženete tudi preko 85%.
Recept je za dva hlabca, vsak po pol kg moke. Testo je narejeno z legendarnim spiralnim mešalcem Grilletta IM5 s kapaciteto do 5 kg testa. Kvaliteta testa ne zaostaja veliko tudi s pripravo mešalca KitchenAid 6,9 litra, dočim morate količino testa prepoloviti, torej za en hlebček, če testo gnetete na namizni planetarni mešalec KitchenAid 4,8 litra.
Pri uporabi planetarnih namiznih mešalcev morate za doseganje dobre kvalitete testa, oziroma glutena vedno upoštevati 30 % manjšo kapaciteto od deklarirane. Torej še je nazivna zmogljivost mešalca za 1 kg moke, ne priporočam več kot 750g. Veljas za vse tovrstne mešalce na trgu. Namreč konstrukcijsko so univerzalni, torej za večfunkcijska opravila in niso namenska za testo. Zaradi načina dela so za testo pregroba in ga premočno segrevajo, zato velja upoštevati nasvet.
Aktivni slad v receptu pripomore k mnogo boljši kvaliteti testa in se uporablja v primeru dolge fermentacije v hladilniku. Namreč slad s svojim encimom alfa-amilaza razgradi polisaharide (škrob) v enostavni sladkor (maltoza), ki je pri vzhajanju hrana za kvasovke. Razkrojem škrob, ki je v telesu težko presnovljiv in težak, pa naredi testo lahek, maltoza tudi naredi pol okus in čudovito porjasvelo skorjo.
