Testo za doma pripravljeno odlično pico, kot jo priporoča Ta'GUD Pizzeria
Andrej Jamnik
Sorodni recepti:
Ni sorodnih receptov
Testo za doma pripravljeno odlično pico, kot jo priporoča Ta'GUD Pizzeria
Način priprave: biga 90%
Sestavine:
Recept za odlično napolitansko pico
Pri Ta’GUD pizzi, ki se nahaja v pokritem delu tržnice v BTC, so nam velikodušno izdali recept za odlično pico, ki jo lahko pripravimo v domači pečici ali še bolje v posebni pečici na plin ali drva, kot je na primer Ooni.
Kaj je pomembno pri pripravi testa, kateri postopek bomo izbrali in katero moko, si lahko ogledaš v našem prispevku
Izbrali smo sledeč način:
- Indirektna metoda, biga 90%
- Hidracija 70 %
- Število hlebčkov: 4
- Količina testa: 1000g
Potrebna oprema:
- Mešalec kot je KitchenAid Artisan, ali zamesimo na roke
- Posodo s hermetičnim pokrovov vsebine 1 liter
- Posodo za shranjevanje 4 hlebčkov, ali več, v kolikor pripravimo večjo količino in recept multipliciramo.
- Hladilnik
- Domačo pečico z kamnom za peko pic
- Ali
- Pečico za pice, greto na kamen, elektriko ali plin, kot je Ooni ali podobna.
Sestavine, ki jih potrebujemo
Pripravimo vse potrebne sestavine in jih natančno stehtamo.
Moka tip "1" Petra 0102HP 490g + 60g |
|
Sveži kvas 5g + 0,3g |
Ali ekvivalent suhega kvasa Sosa 3g + 0,2g |
Voda 250g + 140g |
|
Sol 20g |
|
Aktivni slad (malt) 4g (opcija) |
Priprava bige
Biga je vrsta predhodne fermentacije testa in se uporablja pri peki tradicionalnih italijanskih proizvodov, kot so kruh, ciabatta in seveda pici. Prednost bige je, da poveča kompleksnost okusa in daje odprto strukturo z velikimi luknjicami, ki so tako zaželene pri napolitanski pici.
Moka tip "1" Petra 0102HP 490g |
|
Voda 250g |
|
Sveži kvas 5g ali suhi kvas Sosa 3g |
Kvas raztopimo v vodi.
Moko z vodo grudasto zmešamo z rokami ali ploščatim mešalom s KitchenAid Artisan planetarnim mešalcem. Vsa moka mora biti hidrirana.
Dobimo grudasto zmes, ki so natrgamo v posodo in jo zapremo. Posoda ne sme biti prevelika, največ 50% večja od bige! Pustimo stati na sobni temperaturi pol ure, da se kvasovke aktivirajo in postavimo v hladilnik na 4°C, kjer so bo izvajal anaerobni proces brez prisotnosti kisika.
Bigo pustimo v hladilniku 18ur, lahko vse tja do dva dni, v kolikor lahko zagotovimo 4°C, kar je v domačih hladilnikih težko, zato je ne držimo več kot 24 ur.
Priprava testa
Naš recept sloni na 90% bigi, torej pri pripravi testa dodamo samo še 10% moke. Vsebnost bige je lahko zelo različna od 30% pa vse tja do 100%. V primeru 30% bige pustimo testo stati še nadaljnjih 24 ur, da lepo fermentira in pridobi na okusi. Za naš recept smo postopek pohitrili.
Vsi biga od zgoraj 760g |
|
Moka top "1" Petra 0102HP 60g |
|
Voda 100g + 40g |
|
Sveži kvas 0,3g ali suhi kvas Sosa 0,2g |
|
Aktivni slad 4g (opcija) |
|
Sol 20g |
Voda naj ima približno 10°C. Preko noči jo držimo v hladilniku ali jo ohladimo z ledom.
V posodo mešalca natrgamo bigo, ki so jo predhodno, pol ure pred mesenjem dali iz hladilnika na sobno temperaturo, da se kvasovke postopoma prilagodijo in ne doživijo šok, kar lahko zavira njihovo nadaljnjo aktivnost.
Vodi primešamo kvas in aktivni slad, v kolikor ga uporabimo. Premešamo in pustimo stati nekaj minut, da kvasovke hidrirajo.
Testo gnetemo z nastavkom za gnetenje in KitchenAid nastavimo na hitrost 1.
Bigi v posodi dodamo prvi del vode, to je 100g in preostalo moko Petra 0102HP.
Dve minuti gnetemo pri hitrosti 1 in nato eno minuto pri hitrosti 2. Sedaj se že mora formirati testo, oziroma se že vidi nastavek glutenske verige. V kolikor se testo še ne formira še malo podaljšamo gnetenje.
Postopek nadaljujemo z gnetenjem pri hitrosti 2. Dodamo sol in povišamo hitrost na stopnjo 3 ter postopoma dolivamo preostalo vodo (bassinage).
Po nekaj minutah gnetenja testo postane voljno in gladko.
Prekinemo gnetenje in naredimo »test okna«. S prsti raztegnemo testo, ki se mora razvleči na tanko opno, skozi katero se vidi svetloba. Test »okna« nam sporoča, da smo gluten razvili.
Bodimo pazljivi, v kolikor gnetemo predolgo časa, se glutenska veriga prične trgati in ne bo zadovoljujočega rezultata. V kolikor se nam gluten nikakor ne razvije, počakamo nekaj minut in pri nizki hitrosti poskušamo razviti gluten do konca.
Površino testa namažemo z oljem in ga pustimo počivati pol ure. V tem času se gluten spočije, postane elastičen. In v kolikor testa nismo zgnetli povsem do konca se med počivanjem ojača.
Po počitku naredimo nekaj potegov in prepogibov, z naoljeno stranjo vedno na vrhu.
Testo razdelimo na štiri enake kose, vsak po 250 g.
Z dlanjo ga razvaljamo v okroglo obliko, da dobimo zadostno elastičnost testa in zadostno površinsko napetost.
Testo pokrijemo, s tem ga zaščitimo proto sušenju. Ali ga damo v pokrito posodo.
Pred pečenjem naj vzhaja približno 3 ure na sobni temperaturi.
Pripravljeni smo za peko.
Za kvaliteto pice je najpomembnejša izbira prave moke in seveda način priprave, ki mora sloneti na pripravi s fermentacijo, pri kateri testo pustimo stati v hladilniki, da se v njem sprovedejo procesi razgradnje škrobov in beljakovin. Rezultat je zelo lahko prebavljivo testo z odličnim okusom. Pogoj uspešne fermentacije pa je kot je že navedeno zgoraj, prava izbira moka. Vsekakor ti ni rafinirana moka kot je tip 400 ali 500, v picerijah poznana kot moka “00”. Vsebovati mora naravne encime. Za pravilno izbiro moke svetujem, da si preberete članek o mokah.
