Čokoladni soufflé
Sorodni recepti:
Enostavno
Namaz iz slane karamele Callebaut
Enostavno
Namaz iz lešnikov, mandljev in mlečne čokolade 823 Callebaut
Enostavno
Acquerello čokoladno-mandljevi muffini
Enostavno
Kompot iz eksotičnega sadja
Enostavno
Biskvit z mandlji in kamilico
Čokoladni soufflé
Priprava sufleja na modernejši način
200 g voda |
|
110 g sladkor |
|
20 g Prosoufflé Sosa |
|
5 g Natur Emul Sosa |
|
200 g temna čokolada 70% |
|
300 g Mleko |
|
25 g Gelcrem Hot Sosa |
Sufle na modernejši način v več čistega okusa
Sodobni sufleji
Sufleji, sladki ali slani, so narejeni tako, da beljake, stepene do trdote, zmešamo z gosto kremo. Na primer bešamelova omaka s sirom ali teksturirana sadna kaša. Učinek sufle nastane, ker se zračni mehurčki, ki nastanejo pri stepanju beljaka, zaradi toplote razširijo. Prostornina se običajno poveča za 20 %, vendar se lahko glede na vrsto kuhanja ta odstotek poveča tudi do 50 %. Postopek kuhanja neposredno vpliva na povečanje prostornine sufleja. Za povečanje prostornine je priporočljivo uporabiti več toplote na dnu pečice ali sufle postaviti na dno pečice. To je glavna zahteva pri pripravo.
Ključni dejavniki za pripravo dobrega sufleja so naslednji:
- Pridobitev čvrste pene s pravilnim stepanjem beljakov ali beljakovin.
- kuhanje sufleja s toploto od spodaj.
- Sufle postavimo v spodnji del pečice.
Pri tradicionalnem sufleju se za pripravo osnovne kreme uporabljajo škrobi in rumenjak ter za zmes z zrakom beljaki stepeni v meringo.
V sodobnem sufleju nadomestimo škrob z modificiranim škrobom, ki izboljša teksturo in stabilnost. Jajčni rumenjak nadomestimo z naravnimi, nevtralnimi emulgatorji, ki nam pomagajo pridobiti čistejše okuse. Jajčni beljak nadomestimo s Prosouffléjem, izdelkom iz beljakovin in stabilizatorja, ki omogoča stepanje aromatiziranih tekočin, kot so sadne kaše, juhe, infuzije … z edinim namenom, da dobimo lažji in stabilnejši sufle, ki bo tudi bolj intenzivnega okusa.
Zmešamo vodo s Prosouffléjem in Natur Emulom ter pričnemo stepati v namiznem mešalcu kot je KitchenAid z nastavkom za stepanje. V dveh do treh delih dodajamo sladkor. Mleko zmešamo s Gelcrem Hot in segrevamo, dokler se ne zgosti. Dodamo čokolado in dobro premešamo. Združimo oba pripravka in ju dobro in nežno vmešamo, dokler ne dobimo homogene mase. Odstavimo in napolnimo posodice, ramekine. Modelčke premažemo s stopljenim maslom in sladkorjem. Napolnimo, oblikujemo robove in pečemo 12 minut pri 140 °C.
Zaključek
Sufle je preprosta sladica, ki pa zahteva veliko potrpežljivosti in natančnosti. Sestavljen je iz treh sestav in, beljakov, ki nam dajejo zračnost, slaščičarska krema z gostilom, škrobom ali moko ter emulgatorjem, jajčnimi rumenjaki, ki vsebujejo lecitin.
V zadnjih letih je razvoj v kulinariki doživel izjemen razcvet. Namreč s kulinarika je prišla v akademske vode in na trg prihajajo mnogi novi proizvodi iz naravnih rastlinskih sestavin. In mnogi od njih so pravzaprav odpadek iz proizvodnje.
Moderen sufle, kot danes vsi recepti, zahtevajo čiste in intenzivne okuse. Tradicionalne sestavine, kot so beljaki, moka in rumenjaki smo zamenjali s povsem naravnimi, ki dajejo mnogo boljši rezultat.
Prosoufle Sosa, čista jajčna beljakovina albumin z dodatkom gostila xantan, pridobljenega s fermentacijo škroba. Albumin, kot izvleček beljakov je stabinejši in ima večjo moč vezave zraka med stepanjem.
Natur Emul so vlaknine citrusov, pridobljen iz ostankov stiskanja sokov. Je odličen naravni emulgator namesto jajčnega lecitina.
Gelcrem Hot, rafiniran koruzni škrob, obdelan pri visoki temperaturi, s čemer je pridobil stabilnost. Uporablja se kot gostilo in je odporen na visoke temperature in primeren za pečico ter zamrzovanje.
