Odlični polnjeni krofi
GourmetShop
- Shutterstock
Sorodni recepti:
Ni sorodnih receptov
Odlični polnjeni krofi
Enostavna priprava najljubše pustne sladkarije. Tako puhasta, da vas odnese!
Sestavine
350 g močna slaščičarska moka Pizzuti »Alta Pasticceria« ali Petra 6384 |
120 g mehko sveže maslo |
150 g slaščičarska moka Pizzuti »00« ali Petra 7250 |
7 g morska sol |
200 g mleko |
|
15 g sveži pivski kvas ali suhi kvas Sosa 9 g |
lupinica 1 limone z netretirano lupino! |
50 g sladkor |
arašidovo olje za cvrenje |
10 g akacijev ali pomarančni med |
|
4 rumenjaki |
|
1 jajce |
Uvod
So med najljubšimi sladkarijami vseh otrok, majhnih in velikih. Premami nas mehka in puhasta notranjost, še posebno če so sveži, topli in napolnjeni z žlahtno marelično marmelado. Prepustite se domišljiji okusov in jih napolnite z s pomarančno marmelado s koščki kandirane pomarančne lupine, lešnikovim, pistacijevim nadevom ali slaščičarsko kremo. Tudi brez nadeva so odlični. Lahko jih pripravite doma, potrebujete le malo časa in spretnosti, rezultat je zagotovljen. Samo sledite korakom.
Krofi so klasika med kvašenimi, ocvrtimi in s sladkorjem obloženimi sladicami. Kljub enostavnosti, pa le zahtevajo nekaj truda in napora pri pripravo testa. Zaželeno je imeti doma namizni planetarni mešalnik kot je KitchenAid ali podoben. Testo je potrebno daljši gnesti in namizni mešalnik nam pri tem močno pomaga. S pravilno pripravo testa dobimo mehko obliko, ki nam poplača trud že po prvem ugrizu.
Napotek pred pripravo
Kvas preizkusite pred uporabo. Mora biti drobljiv, če je gnetljiv kot plastelin je izgubil moč in ni več uporaben. Mleko, jajca, maslo dajte pravočasno iz hladilnika, morajo biti pri sobni temperaturi 21-22°C. V kolikor je vaša temperatura višja jih postavite za nekaj minut v hladilnik. Maslo lahko hitro segrejete tudi v mikrovalovni pečici. Vendar pozor, da ni preveč, samo nekaj sekund zadostuje. Pravilno temperirano maslo se lepo vda prstu.
Priprava
Zmešajte sladkor z naribano limonino lupino in semeni vanilje iz vaniljevega stroka.
Pivski kvas zdrobimo in ga raztopimo v 150 g mleka sobne temperature. Z žično stepalko rahlo stepite rumenjake in jajce ter ju razredčite s preostalim mlekom.
V skledo mešalnika presejemo moko (presejemo zato, da moko prezračimo, kisik omogoča intenzivnejše vzhajanje, kvasovke potrebujejo kisik za svoje delovanje) in sladkor, dodamo med, mleko s kvasom in razžvrkljana jajca ter gnetemo z kljukastim nastavkom mešalca, dokler se sestavine dobro ne pregnetejo in testo prične odstopati od sten posode. Nato postopoma dodajamo košček po koščke masla. Naslednji košček dodajamo ko se je predhodni vmešal v testo, nazadnje dodamo še sol. Gnetemo približno deset minut, dokler se testo ne odlepi od sten posode.
Testo iz posode stresemo na rahlo pomokano površino in ga še nekaj minut gnetemo in oblikujemo v kroglo.
Testo položimo v rahlo naoljeno posodo in jo pokrijemo s folijo za živila. Pustimo vzhajati nekaj ur, dokler se testo je podvoji. Idealna temperatura je 26°C ki jo dobimo tako, da pečico nastavimo na minimalno temperaturo toliko, da posveti lučka grelca. Testo položimo v pečico in jo ugasnemo.
Vzhajano testo položimo na rahlo pomokano površino in ga razvaljamo na pravokotnik debeline približno 1,5 cm. Testo trikrat prepognemo kot pismo za v kuverto, pokrijemo s folijo in pustimo počivati 15 minut. Postopek ponovimo, zopet s počitkom 15 minut, da se gluten odpočije od valjanja.
Testo še tretjič razvaljamo na debelino 1,5 cm, vedno po daljši stranici. Z modelom za krofe ali skodelico izrežemo testo na premer ø 6-7 cm.
Iz papirja za peko izrežemo kvadrate s stranico 10 cm. Na vsak izrezan kvadrat položimo testo, pokrijemo s krpo in jih pustimo počivati nekje od 20 do 30 minut. Odvisno od temperature v prostoru.
V ustrezni posodi, zaželeno s čim debelejšo steno, ki nam ohranja čim bolj konstantno temperaturo. Arašidovo olje segrejemo na 170°C. Krof na papirju prekucnemo v olje tako, da je površina v stiku s papirjem na vrhu.
Pečemo največ 2-3 naenkrat, da nam temperatura olja ne pade. Temperaturo kontroliramo s digitalnim kuhinjskim termometrom. Ocvremo jih na obeh straneh in ocvrte položimo na kuhinjski opojni papir, da jih odcedimo.
S pomočjo vrečke in nastavka za polnjenje krofov jih napolnimo z marelično marmelado ali drugim nadevom, čokoladno kremo, kremo iz oreščkov ali slaščičarsko kremo. Potresemo jih s sladkorjem v prahu.
Za na konec
Nekaj o proizvodih
Za kvalitetno kvašeno testo je moka izjemnega pomena. Rahlo testo potrebuje močan in stabilen gluten, ki se tvori iz beljakovin in v katero se ujame plin CO2, ki nastane kot stranki proizvod aktivnost kvasovk, kakor tudi vodna para med peko. Moka mora biti zelo fino mleta in imeti odlično sposobnost vezave maščobe iz masla in jajc. Za krofe smo pripravili mešanico dveh mok, za kateri smo prepričani, da dajo odličen rezultat.
Jajca morajo biti čim bolj sveža iz proste reje, aktivnih kokoši proste reje, kar daje največji delež kvalitetnih beljakovin in na koncu najboljšo strukturo testa.
Preverite svež pivski kvas, da je lepo drobljiv. Ali uporabite pivski kvas v prahu, je vedno pri roki in vedno daje odličen rezultat. Če veliko pečete uporabite svežega. Kvas v prahu se dozira 60% svežega kvasa. V našem primeru je 15 g svežega kvasa ekvivalent 9 g suhega. Bodite točni, uporabite precizno tehtnico.
Reje kot namizno sladkor uporabite svetel trsni sladkor. Dobite nekaj dodatnega okusa. Za proizvodnjo belega rafiniranega sladkorja se uporabljajo kemična sredstva.
Zakaj dodajamo med? Tehnično je med invertiran sladkor, ki ima zelo dobro lastnost vezave vode v testu. Kvašeno testo ostane zaradi tega dalj časa sveže, saj med preprečuje sušenje. Najbolj nevtralnega okusa je akacijev med, v našem receptu se odlično obnese tudi med pomarančnih cvetov, ki je pri nas eksot, a daje zelo dober namig limonini lupini.
Limonina lupina daje poseben pečat okusu testa in prekrije nezaželene komponente okusa masla. Limona ne sme biti tretirana s kemičnimi sredstvi proti plesnivosti. Pri izbiri ji povonjajte, v kolikor ne diši je brez eteričnega aromatičnega olja in vam ne bo koristila veliko.
Vanilja daje piko na i okusi testa je je pri sladkih testih najbolj iskana začimba. Izbirajte najboljši, mehko z veliko semeni. Najboljša izbira je svež vaniljev strok, iz katerega semena izluščite, preostane stroka dajte v kozarec sladkorja in s časom dobite vaniljev sladkor. Vanilija naj bo sorte Planifolia Bourbon. Izogibajte se vanilina, je sintetičen in tudi približno ne daje dobrega rezultata.
Katero olje izbrati za cvrenje. Vsekakor arašidovo, izogibajte se posebnim oljem za cvrenje, dajo namreč neprijeten vonj. Za izbirčne predlagam kulinarično kokosovo olje, je povsem nevtralnega okusa. Njegova posebnost je, da je pri sobni temperaturi (ne poleti) v trdnem stanju. Na ocvrtem krofu se bo strdil, naredil lepo skorjo in dolgotrajnejšo svežino.
