Pomarančni in čokoladni makroni
Sosa Ingredients
Sorodni recepti:
Enostavno
Namaz iz slane karamele Callebaut
Enostavno
Namaz iz lešnikov, mandljev in mlečne čokolade 823 Callebaut
Enostavno
Acquerello čokoladno-mandljevi muffini
Enostavno
Kompot iz eksotičnega sadja
Enostavno
Biskvit z mandlji in kamilico
Pomarančni in čokoladni makroni
Nov način priprave te vrhunske sladice
Sestavine:
Macaron je sladka slaščica iz beljaka, sladkorja v prahu, kristalnega sladkorja, mandljeve moke in različnih polnil. Po tradiciji naj bi makarone v Francijo prinesel italijanski kuhar kraljice Katarine Medičejske v času renesanse. V vsem tem času se niso popolnoma nič spremenili, zato je čas, da jim dodamo novo noto!
Sestava makrona
22 g ganaš mlečne čokolade |
|
0,50 g kocke kandirane pomaranče Sosa |
|
30 g makron |
|
30 g pomarančni "pâte de fruit" |
|
Skupaj 62,5 g |
Školjko makrona napolnimo s obročem ganaša in na sredini s sadno zmesjo zmiksanega želeja
Školjke zapremo in ob strani okrasimo s kocko kandirane pomaranče.
Ganaš iz mlečne čokolade
430 g smetana |
|
95 g glukoza 60 DE Sosa |
|
825 g maslo 82% |
|
100 g mlečne kuverture |
|
Skupaj 1.450 g |
Smetano in glukozo zavremo.
V skledo stresemo mlečno kuverturo.
Prilijemo vrelo smetano in zmešamo z ročnim mešalnikom.
Pri 40°C dodamo maslo.
Dobro premešamo, da dobimo emulzijo.
Osnovni makron
500 g Sladkor v prahu Sosa |
|
500 g Mandljeva moka surova zelo fino mleta Sosa |
|
170 g Voda (1) |
|
15 g Albuwhip (1) Sosa |
|
500 g Sladkor |
|
220 g Voda (2) |
|
170 g Voda (3) |
|
15 g Albuwhip (2) Sosa |
|
10 g Oranžno barvilo za prehrano Sosa |
|
0,20 g Pomarančna aroma Sosa |
|
Skupaj 2 kg |
V mešalniku kot je KitchenAid zmešajte mandlje v prahu, sladkor v prahu in barvilo.
Posebej zmešaj vodo in Albuwhip, dokler se popolnoma ne raztopi.
To mešanico dodajte mandljem v prahu in sladkorju v prahu ter mešajte, dokler se ne povežejo, mešamo s ploščatim nastavkom planetarnega mešalca (KitchenAid).
Posebej zmešaj vodo(3) in Albuwhip (2) ter s planetarnim mešalcem stepi v sneg s pomočjo žičnega nastavka.
V posodi zmešaj sladkor v prahu in vodo (2) ter segrej na 118 °C. Uporabi termometer!
Ko so beljaki (Albuwhip) stepeni in je sirup pri 118°C, ga po malem vlivamo v stepene beljake in naprej mešamo pri srednji hitrosti.
Ko ima meringa približno 50°C, dodamo aromo in z roko premešamo s prvim pripravkom, dokler se popolnoma ne združita.
Maso temeljito in energično premešamo (makroniziramo).
Z maso napolnimo dresirno vrečko z nastavkom za brizganje 10 mm in na silikonski podlogi na pekaču oblikujemo hlebčke premera 3 do 5 cm, odvisno od želene oblike makronov. S pladnjem večkrat potapkamo po pultu, da se izloči zrak. Volumen se bo zmanjšal.
Če bi v notranjosti makronov ostal zrak, bi bili ti med peko votli. Pusti jih približno 20 minut na sobni temperaturi, da se v notranjosti posušijo in da med peko zaradi vlage ne popokajo.
Za peko so pripravljeni, ko se prst ob dotiku ne prilepi.
Pečemo pri 155 °C v pečici brez ventilacije ali z najmanjšo možno hitrostjo z odprtim zračnikom, približno 10 minut.
