Zanimivo vprašanje! Da, pica je lahko zdrava!
Odvisno je od postopka priprave, hladne fermentacije testa in kvalitete ostalih sestavin v nadevu.
Če obožuješ pice in ti ni vseeno kar ješ si preberi prispevek Ta‘GUD Pizzerije
Ta’ GUD Pizza je zdrava, zato je dobro vedeti, zakaj se ta pizza tako razlikuje od ostalih.
Ne gre dvomiti, da je pizza najbolj priljubljen in prodajan obrok na svetu. Vsi jo imamo radi. Lepo hrustljavo in hkrati mehko testo z različnimi nadevi, paradižnikom, mocarelo in baziliko nas ne more pustiti ravnodušnega. Še posebno, če jo uživamo s prijatelji.
Ta’GUD pice so pečene na pravem ognju suhih bukovih drv bloških gozdov pri temperaturi okoli 400°C. Pize dobijo rahel priokud dimljenosti, še bolj pomembno je, da je vročina drv vlažna, saj drva vsebujejo do 20% vlage, in prav vlaga v obliki pare pripomore k avtentičnemu okusu prave napilitanske pice, testo je hrustljavo z mehko zračno sredico, ki jo z električno ali plinsko pečjo (okus naftnih derivatov) ne moremo doseči, saj take peči testo povsem izsušijo.
Toda ali je pica zdrava?
Kako potrditi ali je zdrava ali ne, je to lahko odvisno od tega, kako je pica pripravljena, glede na njeno velikost, omake, prelive, dodatke… Razlog, zakaj ima pica lahko oznako ‘nezdrava’ je, da je običajno povezana s kalorijami, natrijem in ogljikovimi hidrati, saj je njena osnova iz testa. Toda pizza je uravnotežen obrok, sestavljen iz hidratov, beljakovin in maščobe, torej hranil, ki jih naše telo nujno potrebuje. Da lahko potrdimo, ali je zdrava ali ne, je odvisno od sestavin, moke, paradižnika, sira in drugih dodatkov.
Pizza je tudi najbolj prodajan »Fast-food« hrana na svetu. Tradicionalno je pripravljena hitro, testo v nekaj urah, obloženo z nadevom in pečena v nekaj minutah. Vsekakor ne moremo trditi, da taka pizza je zdrava. Težko je prebavljiva, vsebuje nasičene maščobe, veliko natrija. Ko jo pojeste imate v želodcu težak občutek, ki vam jemlje energijo, saj je testo zelo težko prebavljivo.
Obstajajo razlike od tradicionalnih pizzerij imamo tudi gurmanske, ne glede na to, da vam pizzo lahko postrežejo na ulici v samo dveh minutah. Vsa njihova skrivnost je v pripravi in izboru sestavin.
Podajmo se v svet fermentacije!
Narava je izjemna, samo spoznati jo moramo in izkoristiti njen potencial. Kako iz žita narediti odlično pivo, iz grozdja vino, okisati zelje, narediti kisle kumarice ali vloženo zelenjavo. Iz povsem običajnih proizvodov narediti povsem nekaj drugega, zdrav proizvod poln zdravih prehranskih hranil, mineralov, vitaminov. In seveda neizmernega polnega okusa. Fermentacija!
Vrnimo se k pizzi
Ali je to klasična pekarna ali pizzerija. Ni pomembno, postopek priprave testa je enak. Potrebujemo skrajno rafinirano moko tipa 400 ali 500, vodo, veliko kvasa, primerno temperaturo in v nekaj urah imamo kruh ali pizzo. Težko prebavljivo, brez okusa, nezdravo.
Zakaj?
Povsem enostavno, moka je mleto seme žita! Kaj pravzaprav je vloga semena? Pri razvoju nove rastline ta v svojo okolico prenaša svoj genski potencial s svojimi potomci. Zrno je torej močno koncentrirana kapsula hranil za začetek razvoja nove rastline. Narava jo je naredila zato zelo težko prebavljivo! Žival, ki zrno poje, gre skozi njegov prehranski trakt in ga nekje v okolici tudi odvrže, da lahko nastane nova rastlina. Zrna vsebujejo tudi fitat (fitinska kislina), ki velja za antinutrient, saj v telesu preprečuje vezavo zelo pomembnih mineralov, kot so kalcij, cink in drugih. Tehnika peke nezdravega kruha se je razvila z začetkom industrializacije, omogočila je ceneno in hitro pripravo kruha.
Toda vse to je lahko drugače, s pomočjo narave in naravnih postopkov fermentacije, saj lahko naredimo iz žita kruh ali pizzo, ki je prehransko povsem nekaj drugačnega.
Naravni kvas je ena najstarejših oblik fermentacije žit. Menijo, da je nastal v starem Egiptu okoli leta 1500 pred našim štetjem in je ostal glavni način kvašenja kruha, dokler ga pred nekaj sto leti ni nadomestil hitri postopek priprave.
Pri Ta’GUD Pizzi smo posebno pozorni na sestavine, testo pri tej pici je moka Petra 5037, ki jo uporalbjajo nekatere najboljši picerije na svetu in seveda smo jo morali tudi mi. Posebno pozornost posvečamo nadevom, da se okusi komlementarni in se povezujejo. Spomladanska pica zemeljskih okusov, ki se idealno prepletajo, sir, jajce, šarglji. Splomladanski hit.
Kako nastane testo lahko prebavljivo testo?
Predvsem je Ta’ GUD Pizzeria na tržnici BTC nastala kot neločljiva povezava s kulinarično trgovino GourmetShop, ki prav tako prebiva v BTC, kletni etaži Emporiuma. Tu že več kot 30 let ustvarjajo kulinarične trende, kot so sladoledi, izdelki iz čokolade, nove tehnike priprave hrane… S Corono je GourmetShop zrasel s skupnostjo Droživetje in pripeljal k nam peko kruha z drožmi in ekstremne moke mlinov Molini Pizzuti in moke Petra, ki veljajo za ene najbolj kvalitetnih nasploh.
Torej povsem je razumljivo, da je svet kulinarike in presežkov tudi del Ta’ GUD Pizze. Eksperimentiranje kvalitete in novih tehnik, vrhunskih mok, dodatkov in predvsem spontane hladne fermentacije.
Unikum med mokami, Petra 0102, živa moka, zrno pšenice je predhodno kaljeno, mleta je po posebnem hladnem postopu na mlin na kamen. Velja za najboljši moko za kučinarične pice in predtavlja referenco tudi za Ta’GUD Pizze.
Hladna fermentacija testa
Kako iz pšeničnega zrna moke narediti lahko prebavljivo zdravo testo. Predvsem s potrpežljivostjo, saj priprava takega testa traja od vsaj 24 do 72 ur. Fermentacija pomeni, da testo prepustimo kvasovkam in mlečno kislinskim bakterijam, da težko prebavljive ogljikove hidrate, beljakovine (gluten) in maščobe, presnovijo v lahko prebavljive. Ta postopek zahteva svoj čas in poteka v posebni računalniško vodeno vzhajalni komori pri temperaturi točno 4°C in točno določeni vlagi, da se naravni proces razgradnje lahko spontano razvije.
Nizka temperatura zadržuje razvoj kvasovk, da naravno prisotni encimi v moki kot sta amilaza in proteza razgradijo težko prebavljive polisaharide (ogljikove hidrate) in beljakovine (gluten) v lahko prebavljive enostavne sladkorje in aminokisline, ki so v naslednji stopnji hrana za kvasovke in posledično lahko prebavljiva hranila tudi za naše telo. Pri pripravi testa se doda tudi ječmenov slad, ki vsebuje zelo veliko encima amilaze, kar še dodatno pripomore k intenzivni presnovi ogljikovih hidratov. Presnovljeno testo vsebuje veliko hranil za naše kvasovke v stopnji vzhajanja.
Hrana za kvasovke so nastali enostavni sladkorji in njihov stranski metabolni produkt je CO2 plin, ki naredi odprto in zračno sredico in tudi nekaj ocetne kisline, ki daje značilno aromo in zelo pomembno, nevtralizira antinutrient fitat, opisan zgoraj.
Katera moka je primerna za hladno fermentacijo?
Za hladno fermentacijo potrebujemo tudi primerno moko, ki mora vsebovati naravno prisotne encime v moki kot sta predvsem amilaza in proteaza. Večina mok na trgu je med mletjem pregretih in encimi so pri tem uničeni. Moka ne sme biti skrajno refinirana kot so tip 400, 500, »00«. Za fermentacijo uporabljamo moke tipa 650 ali še bolje tipa 850 in seveda polnovredne moke, ki so mlete na kamen in vsebujejo vsa potrebna hranila.
Katere moke se moramo izogibati za zdravo pico?
Najbolj priljubljene moke za pripravo kruha in pic je vsekakor moka tipa 400 ali 500, kot jih poznamo mi ali tipa “00”, kot jih označujejo Italijani in je še vedno najbolj priljubljena za peko pic. Je najbolj prečiščena moka, ki je bila kdaj koli pridobljena s sodobnim mletjem z jeklenimi valji. V tej moki so s hranilne ravni izločeni vsi najboljši deli zrnja. V moki 00 so namreč izločeni otrobi, bogati z vlakninami, in pšenični kalčki, bogati z vitamini, mineralnimi solmi in aminokislinami, vse to pa zato, da je moka bolj bela in lažje obdeljiva. Ostane le škrob (enostavni ogljikovi hidrati) in malo beljakovin (glutena). Prehranski vnos v telo je res zelo majhen, moka pa prispeva k povečanju sladkorja v krvi. Zaradi svoje čistosti ne vsebuje encimov, predvsem alfa amilaze, ki je pomembna pri daljši fermentaciji testa.
Omenjene moke, posebno “00” so izrazito tehnične in omogočajo pripravo testa za pice, kruh, krofe… v zgolj 4 urah . So nezdravo, težko prebavljive, imajo močan negativen vpliv na telo, predvsem močno povečanje sladkorja v krvi.
“Moka “00” (tip 400 in 500): največji strup v zgodovini”
Značilnosti hladno fermentiranega testa Ta’ GUD pizze
Kaj pravi profesor Franco Berrino: “00″ moka (tip 400 in 500) je največji strup v zgodovini!”
»00 moka je največji strup v zgodovini!” Tako jo je leta 2009 v eni od epizod oddaje Report opredelil epidemiolog profesor Franco Berrino. Toda zakaj je moka 00 škodljiva? Škodi tako kot vsi rafinirani izdelki malo zato, ker pri rafiniranju moka izgubi tipične hranilne lastnosti polnovredne pšenice, ki je odličen vir vlaknin in je bogata s številnimi snovmi, ki se nahajajo v otrobih in kalčku … Poleg tega uživanje rafinirane moke povzroči zvišanje krvnega sladkorja in posledično zvišanje inzulina, kar ima za končni rezultat večje kopičenje maščob, kar poveča tveganje za prekomerno telesno težo ali, še huje, debelost.
Glikemični indeks refinirane moke 85
Glikemični indeks namiznega sladkorja 63
Glikemični indeks hladno fermentiranega testa 54
Vedno se moramo zavedati, da smo to, kar jemo, zato je dobro sprejemati pravilne odločitve, da se ne bi znašli v težavah. Edini način za odpravo te težave je uživanje polnozrnatih izdelkov, vendar morate biti previdni! Ker so izdelki, ki jih v supermarketih izdajajo za polnozrnate, pogosto “lažni”. Testenine, suhe testenine, krekerji in sladkarije, ki jih prodajajo kot polnozrnate, so pogosto izdelani tako, da so moki 00 dodani fino premešani otrobi, ki so ostanek rafiniranja.
Kot opisujemo v tem prispevku je fermentacija naravni proces razgradnje težko prebavljivih hranil, predvsem ogljikovih hidratov in beljakovin v lahko prebavljive. Rezultat ni samo lažja prebavljivost, temveč se razvije tudi nepojemljiv okus, ki ga v klasično pečenem testu ni zaznati. Pravzaprav je tako testo brez okusa in gumijasto. Na krožniku običajno ostane nedotaknjeno saj pojemo samo sredico z nadevom. Naravno fermentirano testo je izjemnega okusa in ga je greh pustiti na krožniku.
Velik del ogljikovih hidratov je presnovljenih v enostavne sladkorje, ki jih nato porabijo kvasovke, zato ima testo nizek glikemični indeks in nižjo kalorično vrednost. Delno je presnovljen tudi gluten in lažje prebavljiv, primeren tudi za tiste, ki gluten nekoliko težje prenašajo.
Naše telo potrebuje več ur, da prebavi moko. Po fermentaciji kvašenega kruha se je del tega prebavnega procesa že začel. Pri tem se sprosti več vitaminov, mineralov in aminokislin ter se razvijejo novi okusi.
Dodatki na pizzah
Oljčno olje: kapljica ekstra deviškega oljčnega olja doda bogat, pikanten okus in zagotavlja mononenasičene maščobe, ki podpirajo zdravje srca.
Ta’ GUD Pizza uporablja izključno extra deviško oljčno olje najvišje kvalitete
Paradižnikova omaka, ki je osnovna sestavina pice, je odličen vir likopena, močnega antioksidanta, ki je povezan z manjšim tveganjem za nastanek srčnih bolezni in nekaterih vrst raka. Likopen pozitivno vpliva na dobro počutje srca in ožilja. Prispeva k zmanjšanju ravni “slabega” holesterola LDL in znižanju krvnega tlaka, kar skupaj zmanjšuje tveganje za bolezni srca. Vključevanje živil, bogatih z likopenom, kot je paradižnikova omaka, v prehrano je pametna izbira za srce. Likopen je močan zaveznik v boju proti raku. Raziskave kažejo, da lahko pomaga pri zaščiti pred nekaterimi vrstami raka, kot so rak prostate, pljuč in želodca. Njegove močne antioksidativne lastnosti nevtralizirajo škodljive proste radikale v telesu, kar lahko prepreči poškodbe celic, ki lahko privedejo do raka.
Paradižnik Ta’ GUD Pizze je nekaj posebnega. Gre za zelo staro sorto San Marzano, vzgojeno v dolini Sarnese – Nocerino izpod vulkana Etna na mineralno bogati zemlji. Velja za kralja paradižnika.
Najboljši paradižnik za testenine in pice je starodavna sorta San Marzano, ki uspeva v mineralno gogati vulkanski zemlji izpod ognjenika Vezuva v dolini Sarnese – Nocerino. Paradižnik za Ta’GUD Pizzo prihaja iz zadruge Gustarosso, njeni paradižniki veljajo v Italiji in po svetu za No°1.
Sir Mozzarella: Čeprav pizze morda ne povezujemo takoj z zdravjem kosti, je ena od njenih ključnih sestavin sir. Ima ključno vlogo pri podpori vašega skeletnega sistema. Zakaj je to dobra novica za vaše kosti: sir vsebuje veliko kalcija, ki je bistvenega pomena za ohranjanje močnih kosti in zob. Kalcij ni le sestavni del strukture kosti, ampak ima tudi pomembno vlogo pri delovanju mišic, strjevanju krvi in živčnih signalih. Že z enim obrokom sira lahko zagotovite velik del dnevnih potreb po kalciju.
Ta’ GUD Pizzerija uporablja sir iz vasice Agerola, ki se nahaja v goratem področju južno od Neaplja neposredno ob Amalfijski obali. Tu pridelujejo najbolj kvalitetno mozzarello, saj tudi prihaja iz tega področja že od 18. stoletja.
Prijavi se na Ta’GUD spletni strani ,
registriraj se in dobiš
poseben promocijski poust 10%.
>>>> KLIKNI ZA 10% <<<<
