Osnove moderne napolitanske pice

Zakaj so Ta’GUD Pizze tako drugačne?

Pripravljene so iz izbranih mok najboljših mlinov, testo je fermentirano tri dni, kar mu daje poseben pečat, lahko prebavljivost in izjemen okus. Ta’GUD pizzerijo smo zaprosili, da nam izda delček njihove skrivnosti.

Prispevek je nastal v sodelovanju s Ta’GUD Pizzo, ki se nahaja v BTC v pokritem delu tržnice. Njeni picopeki so nam na kratko razložili pomen kvalitetnih mok za optimalno kvaliteto testa.

Moderna napolitanska pica ima poudarjen rob in zaradi dolge fermentacije lahko prebavljivo testo polnega okusa.
Pica na sliki je klasika, Margherita iz bivolje mozzarelle in jo lahko poskusite
pri Ta’GUD Pizzeriji v BTC.

Zakaj je Ta’ GUD Pizza tako drugačna?

Ime pizza sega v X. stoletje, prvič se je pojavilo na jugu Italije, njena značilna oblika pa kotira še precej globlje v zgodovino človeštva, vse tja v neolitik, saj je oblika ploščatega kruha pravzaprav izvorna vrsta kruha. Poznajo ga številni narodi – grška pita, naša pogača …

Današnja, sodobna pica se je razvila v Neaplju ter se zahvaljujoč množičnemu preseljevanju čez lužo zelo hitro udomačila v Ameriki in hitro postala ena najbolj priljubljenih obrokov na svetu.

Poznamo mnogo vrst ter postopkov priprave pic, napolitanski stil velja za prvo sodobno pico in še vedno za najbolj zaželeno in prodajano različico. Prepoznavna je po njenem zapeljivem hrustljavem robu ter puhasti sredici. Srednji del je tanek, nadevana je z odličnimi sestavinami, med katerimi seveda prednjačita San Marzano paradižnik in sir Mozzarella di bufala Campana. Predvsem pa se od drugih pic razlikuje peka, temperatura je namreč zelo visoka in presega 400°C, kar povzroči, da je pica pečena v zgolj 90 sekundah. Ne smemo prezreti, da se prava napolitanska pica peče na pravem ognju, plameni namreč vsebujejo paro iz drv, kar pripomore k izdatnem vzhajanju med peko ter sočasno hrustljavemu robu.

Osnova napolitanske pice je testo, čigar priprava je prava umetnost. Recept je sicer zelo enostaven, potrebujemo moko, vodo, nekaj kvasa ali droži in sol. Vendar je vsa bit v postopku in poznavanju sestavin. Pomislite, ali za vrhunsko vino potrebujete samo dovolj dobro grozdje? Nikakor ne! Je pa za kvaliteto seveda prvenstveno potrebna tudi kvalitetna surovina iz katere roke mojstra naredijo odlično pico.

Brez odličnega paradižnika ni dobre pice.
Najboljši je seveda paradižnik iz domovine pic, to je starodavna sorta San Marzano, v katerem je ujeto močno sredozemsko sonce in raste v zemlji doline Sarnese – Nocerino, ki je bogata z minerali bližnjega vulkana Vezuva. Kmečka zadruga Gustarosso tu že desetletja v sozvočju z naravo vzgaja najboljši italijanski paradižnik za pice.

Naj vam opišemo postopek priprave testa, ki ga uporabljamo pri Ta’ GUD Pizzi!

Vse se začne pri izbiri moke kar je najtežja naloga.

Ste kdaj pomislili kakšna je vloga semen v naravi?

Vsekakor nastanku nove rastline in ne prehrani ljudi in živali. Prebavljeno seme se izloči iz telesa daleč stran od rastline, da se omogoči njen nadaljnji razvoj in prenos DNK. Seme je izjemno neprebavljivo, je majhna kapsula nakopičena z energijo in drugimi prehranskimi snovmi, ki jih rastlina potrebuje v začetku svoje rasti.  Izdelki iz hitro pripravljene sveže moke so zato izjemno težko prebavljivi in nezdravi za naše telo.

Zato imamo po zaužitju pice ali kruha iz hitro pripravljenega testa neprijeten občutek in težo v želodcu. Naša prebavila namreč tako testo izjemno težko presnavljajo.

Za razumevanje je potrebno pogledati, kaj se v semenu dogaja.

Sestavljeno je iz treh delov. Ovojnice (otrobi), ki ščiti notranjost pred zunanjimi vplivi, jedra (endosperm), kjer se pretežno nahaja zaloga ogljikovih hidratov in dveh beljakovin in kalčka, ki je izjemno prehransko bogat z maščobami, esencialnimi beljakovinami, vitamini, minerali.

Kot smo že omenil, je seme močno zgoščena energija prehranskih elementov, ki jih potrebujemo za rast.

To so:

• Ogljikovi hidrati

• Beljakovine

• Maščobe

• Vitamini in minerali

• Encimi

Vse to je nakopičeno v zelo majhnem semenu iz katerega lahko zraste ogromna rastlina. Ko seme pade na tla je v stanju hibernacije in čaka na ugodne pogoje, kot so temperatura in vlaga. Ko so pogoji izpolnjeni se v semenu prebudijo kemični procesi. 

Tu svojo vlogo nastopijo encimi, katerih naloga je razkroj nakopičene zaloge hranil v obliko, ki jo rastlina lahko presnovi. Enako kot pri rastlinah je tudi pri ljudeh in živalih. Ogljikove hidrate, beljakovine in maščobe moramo v telesu predelati v obliko, ki jo naše telo lahko absorbira.

Poznamo tri glavne encime, ki jih nujno potrebujemo za razkroj hranil. 

• Amilaza – razkroji v žitu težko prebavljive škrobe v enostavne sladkorje

• Proteaza – razkroji beljakovin v peptide in enostavne aminokisline.

• Lipaza – razkroji maščobe v maščobne kisline.

Vsa zgoraj našteta makro živila so potrebna za razvoj nove rastline.

In kakšna je tukaj povezava s testom pri Ta’ GUD Pizzi?

Zelo velika! Najprej pa da razčistimo mit o moki “00”

Famozna moka »00«, ali je res optimalna za peko pic?

O tej moki se zelo veliki govori in piše. Posebno v povezavi s picami. Na žalost njeno priljubljenost širijo družbena omrežja, ki so sponzorirana s strani velikih mlinov. Moko »00« je namreč najlažje zmleti v zelo fin prah in je v korist mlinov, da jo oglašujejo.

Moka “00” (400 in 500): To je najbolj prečiščena moka, ki je bila kdaj koli pridobljena s sodobnim mletjem z jeklenimi valji. V tej moki so s hranilne ravni izločeni vsi najboljši deli zrnja. V moki “00” so namreč izločeni otrobi, bogati z vlakninami, in pšenični kalčki, bogati z vitamini, mineralnimi solmi in aminokislinami, vse to pa zato, da je moka bolj bela in lažje obdeljiva.

Ostane le škrob (kompleksni ogljikovi hidrati) in nekaj beljakovin. Prehranski vnos v telo je res zelo majhen, moka pa prispeva k povečanju sladkorja v krvi. Zaradi svoje čistosti ne vsebuje encimov, predvsem alfa amilaze, ki je pomembna pri daljši fermentaciji testa. Zato je to predvsem tehnična moka za hitro pripravo testa, pica, kruh, krofi… v samo 4 urah. In velike pekarne jo občudujejo, namreč ta moka zelo hitro vzhaja in daje velik volumen in seveda je poceni.

Nezdrava, težko prebavljiva, ima močan negativen vpliv na telo, predvsem močno povečanje sladkorja v krvi.  V odličnih picerijah se ne uporablja, saj ne omogoča pretvorbe hranil. Za daljšo fermentacijo potrebujemo moke z naravnimi encimi, kot so tip »0«, tip »1«, ali celo integralna.

“Moka “00”: največji strup v zgodovini”

Tako jo je leta 2009 v eni od epizod oddaje Report opredelil epidemiolog profesor Franco Berrino. Toda zakaj je moka “00” škodljiva? Škodi tako kot vsi rafinirani izdelki malo zato, ker pri rafiniranju moka izgubi tipične hranilne lastnosti polnovredne pšenice, ki je odličen vir vlaknin in je bogata s številnimi snovmi, ki se nahajajo v otrobih in kalčku … Poleg tega uživanje rafinirane moke povzroči zvišanje krvnega sladkorja in posledično zvišanje inzulina, kar ima za končni rezultat večje kopičenje maščob, kar poveča tveganje za prekomerno telesno težo ali, še huje, debelost.

Vedno se moramo zavedati, da smo to, kar jemo, zato je dobro sprejemati pravilne odločitve, da se ne bi znašli v težavah. Edini način za odpravo te težave je uživanje polnozrnatih izdelkov, vendar morate biti previdni! Ker so izdelki, ki jih v trgovinah prodajajo kot polnozrnate, pogosto “lažni”. Testenine, krekerji, kruh in sladkarije, ki jih prodajajo kot polnozrnate, so pogosto izdelani tako, da moki “00” dodajajo fino mlete primešane otrobe, ki so ostanek rafiniranja in jih nekako morajo porabiti. Pekarne namreč ne marajo nerafiniranih mok, težje vzhajajo, izdelki nimajo volumna, zato uporabljajo tehnično moko tipa »00« ali pri nas tipa 400, 500 in dodajajo ostanke otrobov in za barvo temno praženo, zopet moko »00«, da dosegajo primerno zavajajočo temno barvo.

Priprava testa pri Ta’ GUD Pizzi poteka vsaj 48 ur.

Pri Ta’ GUD Pizzi uporabljamo posebno izbrane moke dveh odličnih mlinov Molini Pizzuti in Farina Petra. Iz moke prvega mlina je bila narejena leta 2018 najboljša napolitanska pica na svetu. Moka Petra pa tako ali tako velja za eno najboljših nasploh. Od petih najboljših picopekov na svetu, kar trije uporabljajo tudi moke Petra iz mlina Quaglia.

Moka za pice Petra 0102HP je nekaj posebnega.
Velja za eno od najboljših mok za pice na trgu.
Mleta na kamen in pripravljena iz predhodno kaljenega žita daje neverjetno
aromo in izjemno lastnost fermentacije.

Kaj je v teh mokah tako posebnega?  

Predvsem mlini sodelujejo s kmeti, da skupaj pridelajo najbolj kvalitetna zrna. Ne nanašajo se na količinski pridelek temveč izključno na kvaliteto. Tako kot dober vinogradnik, ki odstranjuje grozde, da imajo preostali več hranil in sončno lego. Nato je potrebno pazljivo in počasno mletje, da se moka ne pregreje in pri tem beljakovine ne poškodujejo. Moka mora biti povsem naravna, da vsebuje encime s katerimi bomo v nadaljevanju naredili odlično testo. Zato pri Ta’GUD pizzi  uporabljajo moke tipa 650 ( »0«) in moke tipa 850 (»1«).

Kvaliteta moke je torej ključna za pripravo našega testa. Mora imeti zdrave beljakovine, s katerimi tvorimo močan gluten in dovolj encimov za naslednji postopek. In najboljše moke morajo biti mlete na kamen. In tu je največja skrivnost mok pri Ta’GUD Pizzi, dodajajo se moke mlete na kamen in moke iz predhodno vzkaljenega žita.

Zakaj moke mlete na kamen!

Prvo je potrebno razumeti, da se v mlinih na kamen melje celotno zrno, zato so te bolj hranljive in uravnotežene kot industrijske moke, pri katerih se otrobi in kalček predhodno odstranita, kot moteč faktor. Glavna značilnost mletja v kamnu je mletje celega pšeničnega zrna z nizko hitrostjo obdelave, s čimer se ohranijo njegove organoleptične in hranilne vrednosti!

Moka, mleta na kamen, vsebuje dragocene pšenične kalčke in zunanji del zrna, bogat z vlakninami in hranilnimi snovmi, ki bi se z industrijskim postopkom rafiniranja neizogibno izgubile.


Predtesto Biga

Biga je originalni italijanski način priprave predtesta za pico ali kruh. Za pripravo potrebujemo kvalitetno moko z zdravimi beljakovinami. Zmešamo jo z do 50% vode in 0,1% kvasa ali enakovredno količino droži. Testo se zapre v posodo, kjer fermentira od 18 do največ 48 ur. V testu se s pomočjo encimov sproži proces fermentacije ali bolj natančno encimske hidrolize. Zaradi anaerobnega procesa encimi pričnejo presnavljati predvsem polisaharide oziroma škrobe. Dobimo zelo puhasto testo po strukturi podobno pajkovi mreži. Vonj bige je zelo prijeten in značilen za mlečnokislinske bakterije, v testu se razvijejo kvasovke in enostaven sladkor.

Naslednji dan bigi dodajo preostalo moko, vodo, sol. Testu dodajo tudi 20% moke iz delno kaljenega žita, kot je Petra 0102HP . Gre za posebno in enkratno moko, ki daje testu še poseben karakter in znatno izboljša proces fermentacije. Za izboljšanje testa dodajo tudi malo mlete kaljene pšenične moke (slad), ki je polna naravnega sladu in encimov amilaze. Z naravnimi dodatki ustvarimo idealne pogoje za fermentacijo; razgradnjo škrobov, beljakovin in maščob. Pri tem se razvijejo tudi okusi v testu in med peko pride do Mailardove reakcije, karamelizacije sladkorjev in beljakovin v hrustljavo skorjo popolnega okusa.

Iz pripravljenega testa oblikujejo kroglice testa, ki jih nato položimo v kontrolirano okolje pri 65% vlagi ter temperaturi 4°C. Ustvarijo popolno okolje za delovanje encimov in presnovo hranil v testu v hranila, ki so neposredno prebavljiva v našem telesu. Pred peko je testo vsaj tri ure na temperaturi 26°C, ki je idealna za delovanje naših kvasovk, katere smo razvili med postopkom hidrolize. Ker smo z encimi presnovili škrobe v enostavne sladkorje, predvsem maltozo, imajo naše kvasovke sedaj zelo veliko hrane za vzhajanje in posledično testo z zelo zračno sredico, ki je tako značilna za pravo moderne napolitanske pice. Pica se peče v krušni peči pri temperaturi 400/420°C. In še podatek, peč se kuri z vsaj 2 leti starimi suhimi bukovimi drvi, ki morajo imeti manj kot 20% vlage. In taka drva dobiti je prava umetnost.

Vabimo vas, da Ta’GUD Pizzo obiščete
in se prepričajte o njeni kvaliteti.

Prijavite se na Ta’GUD Novice, obveščeni boste o novostih in povabljeni na tečaj priprave moderne napolitanske pice, ki bo v prostorih GourmetShopa v spodnji etaži hale Emporium v BTC.

Ob prijavi dobite 10% popust na vse Ta’GUD pizze!

Ni še konec!
Verjamem, da ste zvedeli nekaj novega, kar vam bo v pomoč pri peki pic, predvsem pri izbiri mok.
Zato vam GourmetShop za vse moke za pice vse do 30 aprila
podarja 10% popust.

Pri naročilo vnesete kodo za popust:

Ta’GUDpizza10%

Pravilno vnesite velike in male črke