Pizza in šparglji, obvezna pomladanska kombinacija

Šparglji so nedvomno najbolj čudovita spomladanska zelenjava, so vsestranski in jih lahko pripravimo na zelo različne načine. Jih skuhamo, popečemo ali jemo celo surove.

V začetku aprila se pojavijo prvi divji, ki so odlična delikatesa in s svojo značilno ostro grenkobo popestrijo naš jedilnik. Najbolj dostopni so gojeni, ti so lahko zeleni, vijoličasti ali beli. Zeleni so bogati z asparaginom, zato je njihov okus bolj intenziven, s priokusom oreščkov. Beli šparglji so blažjega okusa z rahlo grenkim priokusom in jih je treba pred uživanjem olupiti. Njihova bela barva nastane, ker so med rastjo prekriti z zemljo, ki preprečuje nastajanje klorofila.

Izbirajte tiste, ki so svetlo zelene barve z rahlo vijoličastimi vršički, telo mora biti čvrsto, nič zgubano, meso ne sme biti kašasto. Seveda so daleč najboljši sveži. Na koncu je steblo leseno in ga odrežemo. Če ga prelomimo poči ravno tam, ker se konča lesen in začne mehak del.  Rastejo približno od sredine aprila do poletnega solsticija, najbolj romantičnega dneva v letu. Sodijo med najbolj zdravo zelenjavo, vsebujejo ogromno vitaminov in imajo malo kalorij.

Šparglji so znanilci pomladi, zato vsekakor ne smejo manjkati v Ta’GUD ponudbi. Tržnica BTC nam je pred vrati in stojnice so polne te izjemne in ene izmed najbolj cenjenih zelenjav. Za Ta’GUD pizze izbiramo samo sveže, ki nam jih ob rosni zori nabere in dostavi kmetija Marinšek iz Pšate. V nadaljevanju si lahko preberete pripravo špargljev, ki zahtevajo poleg svežine tudi nekaj pozornosti pri pripravi.

Ta’GUD Pizza v pokriti tržnici BTC je za pozdrav pomladi pripravila dva klasična okusa, ki vas ne bosta pustila ravnodušne. Poskusite jih lahko do konca maja, dokler bo predvidoma trajala sezona špargljev. Glede na vremensko pozen začetek sezone, morda tudi kakšen dan dlje.

Šparglji s parmezanom, jajcem in belim tartufom

Kombinacija, ki se ji ne moremo upreti

V špargljih je zaznati rahlo žvepleno noto in prav to smo uporabili za najbolj klasično kombinacijo; zeleni šparglji, staran sir Parmigiano Regiano, jajce in beli tartuf. Vse sestavine imajo travnato noto in idealno tvorijo povezano celoto, tartufi  imajo pridih čebule, ki ga najdemo tudi v špargljih in v manjši meri v jajcih. Prava skrivnost kombinacije je v tem, da imajo šparglji, jajca in tartufi skupno žvepleno noto.

Priprava špargljev

Priprava zelenjave je zelo delikatna. Vsekakor ne želimo razkuhanih špargljev, kar se kaj hitro zgodi, če jih ne skuhamo pravilno. Verjetno ne želite uživati v mehkih in razkuhanih, morajo biti čvrsti in hrustljavi, da okušamo tudi njihovo teksturo. Naj vam razkrijemo skrivnost priprave. Kot vse zelene kopenske rastline so njihove celične stene iz pektina. Med kuhanjem torej ne smemo špargljev segrevati nad temperaturo topljenja pektina, s tem bi podrli celično strukturo in izgubili čvrstost.  Zato šparglje pri Ta’GUD pici kuhamo pri 83°C in ne več kot 16 minut. Vsekakor tudi ne v vodi, saj se med kuhanjem v njej izgubi več kot 60% vitaminov, mineralov in seveda odplahnemo pretežni del okusa in arom. Najboljši način kuhanja špargljev je v atmonsferi brez prisotnosti zraka in pri natančno določeni temperaturi – tehniko poznamo kot Sous Vide. Obvezen je dodatek masla, v katerega ujamemo tudi vse v maščobi topne arome, ko bodo dale pici pravi špargljev značaj. Kanček soli nam stabilizira zeleno barvo šparglja, oziroma njegov klorofi. Ne smemo pozabiti košček česna in drobec pekoče paprike, ki se zelo lepo ujema z nežnim špargljevim okusom.

Parmezan, tartufi, čili

Pri izbiri parmezana bodite pozorni na njegovo kvaliteto. Naj bo staran vsaj 12 mesecev, najbolje 30 mesecev, saj ta ponuja več okusa. Izbirate lahko med poljubnimi trdimi siri, italijanski pecorino ali naša nanoški in tolminski.

Poudarek na »i« je vsekakor beli tartuf. Izjemno zaokroži vse okuse. Najdemo ga med septembrom in decembrom. Kaj torej storiti? Tartufata ne sodi k špargljem. Vsebuje večinoma umetno aromo, ki jo pravi ljubitelji te dragocene gobe takoj prepoznajo. Vložen ali zamrznjen tartuf nima vrednosti in je metanje denarja stran. Rešitev je v moderni tehnologiji s pomočjo katere lahko neokrnjeno aromo tartufov okušamo celo leto. Edini način ohranjanja prehranskih vrednosti tartufa, njegovega okusa in arom je v izkoriščanju naravnega pojava sublimacije – mlet liofiliziran tartuf, ki ga rahlo potresemo po vroči pici, da nam izparele arome takoj napolnijo nosnice.

Kaj pa poper?

Poper je univerzalna začimba, ki se dopolnjuje tako s slanimi kot sladkimi jedmi. Poper Penja je zelo redek, saj se ga letno pridela samo 18 ton. Praženemu belemu popru Penja se ni mogoče upreti ! Preprosto je izvrsten! Pozabite na običajne živalske okuse popra! S postopkom praženja dobi slasten vonj po praženju in toplo jantarno barvo. Njegov okus sladkih začimb in nota muškatnega oreščka se čudovito ujema z mlečnimi proizvodi, torej sirom in zelenimi šparglji. Grobo ga zmeljite z možnarjem in posujte po jedi tik pred serviranjem. Začimbe Terre Exotique so nova pridobitev v ponudbi GourmetShopa. In so najboljše, kar trg premore.

Pizza carbonara s šparglji

Med najbolj zaželenimi kombinacijami s šparglji je nedvomno slanina, jajce tu zopet ne sme manjkati.

Slanina mora biti iz ličnic, kot se spodobi za pravo Carbonaro, Italijani ji rečejo “guanciale” in prave carbonare ni brez te omamne slanine! Za poznavalce je ličnica edina prava mišica svinjine. Tanke rezine dišeče hrustljavo predhodno popečemo. Položimo jih na pečeno pico. Ker s šparglji ne sme manjkati mlečni proizvod, kot smo če opisali zgoraj smo kontrastu slanine dodali domačo fonduto staranega parmezana, ki se mora po intenzivnosti spoprijeti z okusom slanine. Jajce v nobenem primeru ne sme manjkati. Še mehak rumenjak se mora razliti po pici. Zemeljsko seboj čudovito poveže sir, slanino in šparglje, ki jih bomo k ustom skupaj nosili s koščki pečenega napolitanskega testa. Okus svinjine zahteva dodatek svežine, zato smo dodali trakove surovih špargljev, katerih hrustljavost smo stabilizirali v ledeni vodi. Ne gre brez drobca ostrine. Za to so poskrbela semena zlatega sezama, ki smo jih popekli v kakavovem maslu z dimljenim čilijem in nekaterimi eksotičnimi začimbami, ki pa naj ostanejo skrivnost.

Še drobne ideje za pice s šparglji, z morskim pridihom

• Šparglji, cacio e pepe, botarga tune (Armatore)
• Šparglji s kozicami in pokrovačami

Kaj pa testo za pico?

Testo za pico se danes pripravlja povsem drugače kot še nekaj let nazaj, ko so bile pice narejene hitro v samo nekaj urah z moko “00”, ki zaradi svoje čistosti velja za nezdravo in ima na telo podoben učinek kot bel rafiniran sladkor. Omogoča pa pripravo pice v samo nekaj urah. Pica ni več samo najbolj prodajana “hitra hrana”, postava kulinarična mojstrovina v katero pripravo je vloženih veliko ur in se za njo uporabljajo najboljši materiali. Testo pri Ta’GUD Pizzi se pripravlja tri dni s počasno fermentacijo testa pri samo 4°C, v tem postopku naravno prisotni encimi razgradijo škrob v lahko prebavljive enostavne sladkorje, ki so med vzhajanjem hrana za naše kvasovke. Tako narejeno testo je zelo lahko prebavljivo in mnogo bolj zdravo. Da ne govorimo o samem okusu testa, ki se pridobi s počasno večdnevno fermentacijo.

Za doma pripravljeno pico vam svetujemo pripravo Ta’GUD testa v nekoliko skrajšani verziji, da vam hladilnik ne zaseden celih tri dni. Rezultat je povsem identičen najboljši profesionalni pici. Princip je povsem enak, torej priprava predtesta z bigo in najboljšo moko, ki se trenutno dobi na trgu, to je moka Petra 0102HP. Moka je tipa”1″ po slovenski klasifikaciji tipa 850, mleta iz kaljenega žita s počasnim mletjem na kamen.

Recept za Ta’GUD testo

Testo za doma pripravljeno odlično pico, kot jo priporoča Ta’GUD Pizzeria