Ali so sploh potrebni?
Sladoled je zmes vode (večinoma mleko, sadje …),maščobe (smetana, oreščki, čokolada …), sladkorjev, beljakovin (mleko, smetana, soja, …) in zraka. V aparatu za izdelavo se v zmes veže do 35% zraka, kar je bistveno za odličen sladoled. Prestavljajte si, da spijete 2 dl sveže smetane. Težko! Kaj pa 2 dl stepene, povsem nekaj drugega, z veseljem jo poližemo.
Vse te sestavine se morajo med seboj pomešati v povezano strukturo, da se zrak lahko
umeša ter da se voda in maščoba lahko povežeta v trajno emulzijo (voda in
maščoba se ne mešata med seboj). Da vežemo prosto vodo v sladoledu, ki lahko med zamrzovanjem tvori kristale, da dobimo mazljiv in stabilen sladoled, pri katerem se voda le počasi topi. Zmesi za sladoled zato dodajamo posebne sestavine, ki omogočajo boljšo kvaliteto. Vsi ti dodatki pa so lahko sintetični ali povsem naravni.
Naj jih naštejemo:
- Emulgatorji
Pomemben dodatek pri mlečnih sladoledih v katerih je prostora voda in maščoba. Njihova dvojna vez omogoča povezavo med maščobami in tekočinami. V naravi je odličen emulgator lecitin, ki ga najdemo v jajčnih rumenjakih. To so odlična sestavina sladoledov, v kolikor želimo dodati tudi njihov okus. Zaradi organoleptičnih lastnosti jajc, pa se jih v modernih sladoledih izogibamo. Tudi zato, ker želimo pristne okuse osnovnih sestavin. Najbolj priljubljen emulgator s sladoledih je mono-diglicerid maščobnih kislin, odličen, poceni in žal sintetično pridobljen. Zato ga v naših sladoledih ne boste našli. Za dodatke brez E-jev in najbolj občutljive ljubitelje sladoledov se danes za emulgacijo uporabljajo rastlinske vlaknine, kot so na primer vlaknine citrusov, odpadek pri proizvodnji koncentratov.
- Stabilizatorji
Dodatki, ki nam omogočajo vezavo proste vode v sladoledu. Voda je bistven element sladoleda, ki je prisotna tako v mleku, kot sadju. Velik del je vezana s preostalimi sestavinami. Prosta voda pa nam dela velike težave, med zamrzovanjem se delajo kristali ledu, ki poškodujejo vez med sestavinami, onemogočajo vezavo zraka, naredijo zrnat sladoled in onemogočajo kremnost. Uporabimo lahko več sestavin od živalske želatine, škrobov, do različnih gumijev. V bistvu gre za naravne sestavine. Gumiji po kvaliteti prednačijo, so pa na žalost zadnje čase na slabem glasu, pri transportu iz daljnih težav se uporabljajo različna sredstva proti plesnivosti. Za sladolede brez E-jev so na voljo rastlinske vlaknine, ki svoje delo opravljajo izjemno dobro in so vsekakor sestavine bodočnost za zahtevne uporabnike.
- Različni dodatki
Sladoled je zelo zahtevna koloidna zmes vode, maščobe, beljakovin, sladkorja in zraka. Tehnično gledano je sladoled zmes vode (mleko, sadje, smetana …), sladkorja in zraka. Sladkor je najpomembnejša sestavina, saj preprečuje popolno kristalizacijo vode pri negativni temperaturi. Sladoled je pri -12°C mehak, le kako. S pomočjo sladkorjev voda ne zamrzne v celoti in zato v njegovi kremnosti lahko tudi uživamo. Nekoč je se uporabljal samo sladkor. Potrebna količina za lepo kremoznost pri -12°C je kar 30%, kar je danes močno preveč. Zato sladoledom dodajamo druge vrste sladkorjev, ki imajo zelo dobre lastnosti izboljševanja strukture pri znižanja % sladkorjev. Predvsem gre tu za enostavne sladkorje, ki zaradi več prostih vezi vežejo na sebe tudi več vode. Najbolj priljubljen tak sladkor je dekstroza s ponderjem (PAC) zniževanja točke zamrzovanja vode kar 190 in ponderjem sladkosti 70 (POD), drugi zelo priljubljeni sladkorji so glukoza, laktoza, maltodektrin, invertiran sladkor, fruktoza, med. Vsi so naravnega porekla in derivat škroba. Najbolj zahtevni posegajo po povsem naravnih in neobdelanih oblikah sladkorjev kot je na primer grozdni sladkor, pripravljen s sušenjem grozdnega soka in je po sestavi fruktoza in dekstroza (PAC 190, POD 100). Sladila brez kalorij, kot sta eritritol in stevija pri sladoledu skorajda ne prideta v poštev. Za sladolede brez dodanega sladkorja se praviloma uporablja Maltitol. Vse te tehnološke sladkorje najdete tukaj!
Zakaj tehnološki sladkorji?
Njihova naloga je izboljšanje teksture, regulacija točke zamrzovanje vode (čim nižja), sposobnost vezave vode in s tem preprečevanje tvorjenja kristalov, ne pa dodajanje sladkosti.
Pri mlečnih sladoledih je zelo pomembna zadostna vsebnost beljakovin, ki predvsem pripomorejo k sposobnosti dodajanja zraka. Najbolj pogost dodatek so mlečne beljakovine v obliki posnetega mleka v prahu, sirotke, do različnih sirov. Rastinske beljakovine so tu omejene zaradi okusov.
Bogastvo modernih sladoledov je danes v rastlinskih dodatkih, predvsem beljakovinah. Omogočajo izjemne rezultate, zniževanje sladkorja, simulirajo maščobe, izboljšujejo teksturo, imajo funkcijo emulgatorjev, stabilizatorjev in predvsem omogočajo pripravo sladoledov in povsem naravnih sestavin, brez E-jev, brez gumijev … In predvsem tudi omogočajo pripravo okusov, kjer je okus tudi prvinska in edina sestavina z okusom.
In tu je naše področje sladoledov.
