Kaj sploh je botarga in kako jo uporabljati?
Botarga je sredozemska delikatesa iz soljenih in stisnjenih ribjih iker. Je poslastica s starodavnimi koreninami in skoraj neskončno možnostmi uporabe. Najbolj cenjena je iz iker modroplavitega tuna (bottarga di tonno) ali ciplja (bottarga di muggine), kot najdostopnejše različice.
Ikre tuna so znane tudi pod imenom sredozemski kaviar
Razlog za ta sloves zagotovo ni težaven: dovolj je poskusiti košček, morda skupaj s preprostimi hrustljavimi krutoni ali naribana s špageti alla chitarra.
Okus, ki ga odlikuje, je edinstven na svetu. Ikre tuna imajo to posebnost, da sproščajo brbončice na razburljivem potovanju s slanim priokusom.
Kaj je botarga?
Botarga modroplavutega tuna ali ciplja je tipična delikatesa Sredozemskega morja. V skladu s tradicijo izberemo le najboljšo tuno, da bi ustvarili Bottargo edinstvenega okusa in po naravni metodi. Sredozemski kaviar, ki ga proizvajamo, izhaja iz klasičnega postopka, ki spoštuje ozemlje in direktive Mednarodne komisije za ohranitev atlantskega tuna. Jajčeca modroplavutega tuna se odstranijo, nato pa se zelo počasi stisnejo, nasolijo in posušijo, pri čemer se v celoti zaščiti vrsta. Bottarga di Tonno Rosso ima barvo od svetlo do temno rožnate in močan okus, ki se dobro ujema z različnimi jedmi.
S prehranskega vidika je rdeča tuna Bottarga še posebej bogata z dobrimi maščobami in beljakovinami, vendar je zaradi visoke vsebnosti natrija vedno potrebna racionalna uporaba.
Botarga Armatore Cetara
Botarga tune Armatore Cetara se popolnoma razlikuje od botarge ciplja in ličnost ki odlikuje to italijansko specialiteto v svetu. Izdelana je iz soljenih in posušenih jajc po metodah prednikov, ki se prenašajo iz roda v rod in ima barvo, ki se spreminja od svetlo rožnate do bolj odločnih in intenzivnih odtenkov.
Cilj proizvodnega postopka je, da se jajčnik samic tuna, iz katerega se odstranijo nečistoče, ne pretrga, nato se postopek nadaljuje s soljenjem z morsko soljo, stiskanjem in začinjanjem.
Delikatesa z visoko vsebnostjo beljakovin, se lahko uživa samostojno (morda s kapljico ekstra deviškega oljčnega olja) ali za pripravo številnih receptov.
Izkoristi priložnost – preizkusi botargo!
Botarga Ta’GUD pizza
Poglobite se v prispevek, s katerim vam želimo malo bolj podrobno opisati to vrhunsko delikateso, sredozemski kaviar. Botargo lahko najdete v naši ponudbi, tako na spletu, kot v trgovini v BTC. Lahko jo tudi poskusite v Ta’GUD pizzeriji na tržnici v BTC, kjer smo vam pripravili enostavno in okusno pico, pri kateri bo botarga močno izstopala.
Od Arabije do italijanskih miz: zgodba o ikrah tune Armatore
Botarga se prvič pojavi v delti Nila že v 10. stoletju pred našim štetjem. Ne glede na izvor sta se bottarga in način njene izdelave prenesla v civilizacije vzdolž svilene poti in se znašla tako na Daljnem vzhodu, na Kitajskem, v Južni Koreji in na Japonskem, kot tudi na zahodu. O njej piše v knjigi Libro de Arte Coquinaria, italijanski srednjeveški kuharski knjigi, ki jo je okoli leta 1465 napisal Martino de Rossi, ki je znan kot “princ kuharjev” ali, kot “prvi slavni kuhar na svetu”. Princ kuharskih mojstrov opisuje postopek priprave botarge – uporabi zelo svežo ikre, jih soli, stisne, nato posuši – in ponuja le majhno opombo o tem, kako jih jesti: “Botarga se običajno uživa surova, kdor pa jo želi skuhati, jo lahko skuha tako, da jo segreje pod pepelom ali na čistem, vročem ognjišču in jo obrača, dokler ni vroča do konca.”
Botargo poznajo številni narodi in ste na potovanji morda že prišli v stik z njo. Japonci jo imenujejo karasumi, korejci eoran, Grki pravijo botargi Avgotaraho, Francozi Poutarge, sosedje Hrvati pa Butarga. Arabski svet, kjer se pojavi že pred našim štetjem pa Butarkah, od koder izvira tudi italijanska in naša različica.
Zgodba o ikrah tune je vse prej kot preprosta.
Po različnih zgodovinskih virih naj bi izraz izhajal iz arabskega izraza batārikh , ki je pomenil nasoljene ribje ikre. Vendar pa drugi viri pripisujejo očetovstvo te odličnosti Feničanom: na vzhodnih obalah Sredozemskega morja. Do danes še ni jasno, kdo je prvi razširil ta način predelave po našem ljubem morju. Gotovo pa je, da so sprva ikre tune veljale za slabo hrano in prehrano ribičev med dolgimi dnevi na morju. Danes govorimo o vrhunski kvaliteti, od jedi, namenjene ribičem, do protagonista visoke kuhinje, znane na vseh koncih sveta: poslastica, ki omogoča razkošje edinstvenega okusa.
Zakaj kaviar iz Sredozemskega morja?
Glede na značilnosti, ki ja delajo edinstveno, razumevanje, zakaj se ikre tune imenujejo tudi kaviar iz Sredozemskega morja, sploh ni zapleteno.
Gre za edinstveno, okusno, razkošno in dragoceno živilo. Odličnost, ki je sčasoma postala redkost, prisotna v kuhinjah največjih kuharskih mojstrov z zvezdicami, da bi svoje goste spremljali na izkustvenih potovanjih odkrivanja Sredozemlja in ki navdušuje z ekskluzivnimi kombinacijami.
Delikatesa, ki v kuhinji črpa ekskluzivnost »Made in Italy« in za katerega v podjetju Armatore Cetara izbiramo le najboljše tune, s čimer tradicijo našega sredozemskega morja pripeljemo na vrh.
Priprava botarge
Botarga se izdeluje predvsem iz iker ciplja, kot zelo pogoste robe v sredozemskem morju. Najbolj cenjena različica se pripravlja iz modroplavutega tuna (bottarga di tonno rosso) ali rumenoplavutega tuna. Ikre v njeni ovojnici stisnejo in jih nato nekaj tednov sušijo v morski soli.
Botarga se običajno nareže na tanke rezine ali nariba. Lahko jo uporabljate s številnimi različnimi živili. Tako kot sojina omaka, ribja omaka ali parmigiano reggiano je njeno dodajanje jedem enostaven in hiter način za dodajanja pikantnega bogastva jedem, bodisi testeninam ali jajcem.
Različne vrste botarge
Pri boratgi je med kulturami opaziti nekatere razlike: Karasumi, ki ga proizvajajo na Japonskem in Tajvanu, se ne suši tako temeljito kot italijanska in je zato nekoliko mehkejša (pogosto je tudi prevlečena z voskom, ki preprečuje nadaljnje sušenje). Eoran, korejska različica sušenih iker sivega brancina, se suši v sojini omaki, med sušenjem pa se premaže s sezamovim oljem.
Botarga ciplja je nežnejša, blažjega, manj ribjega okusa kot botargo iz tune, ki je tudi veliko dražja in bolj cenjena. Poleg tega je nekoliko mehkejša od tune, zato jo je težko naribati tudi z rezalnikom Microplane (pomaga, če jo za nekaj časa postavite v zamrzovalnik). Botarga coplja je nežno slana, s pridihom ribjega okusa, ki ga je mogoče zaznati v kaviarju. Botarga iz iker tune ima izrazitejšo slanost in agresivnejši okus po suhih ribah z izrazitim mineralnim pridihom.
Ideje za pripravo
Botarga z albuminsko skuto (ricotta)
Začnimo z enostavno in svežo pripravo, ki jo postrežemo na majhnih koščkih kruha. Skuto zmešajte z malo smetane, da bo še bolj kremasta. Dodajte naribano botargo in premešajte, da se vsi okusi povežejo. Če želite, lahko dodate limonino lupinico ali aromatična zelišča, da bo priprava še bolj sveža.
Samo botarga, morda na rezini opečenca
Botarga je odlična tudi sama po sebi. Ne verjamete? Narežite jo na tanke rezine, kot bi šlo za karpačo, in jo preprosto postrezite s kapljico ekstra deviškega oljčnega olja. Če se res ne morete odreči rezini kruha, vam predlagamo, da nekaj rezin opečete. Namažite jih z maslom in dodajte košček botarge.
Botarga z jajci
Izjemen par. Ste že kdaj poskusili to mešanico okusov? Ne izgubljajte več časa in si pripravite zelo enostavna umešana jajca. Postrezite jih na krožnikih in na koncu naribajte botargo. Iz te sestavine lahko pripravite tudi okusno omleto in postrežete za družinski obrok.
Krompirjeva solata z botargo
Poleti je krompirjeva solata, morda pripravljena vnaprej in postrežena hladna, zelo prijetna in priročna. Na mizo lahko prinesete različico z vonjem po botargi. Dodajte jo na koncu, narezano na kosmiče. Da bo recept bogatejši, lahko jedi dodate beli fižol ali blanširane kozice.
Špageti z botargo
To je morda najbolj klasičen recept, ki ga je treba poskusiti vsaj enkrat v življenju. Špageti z botargo so tipična sardinska jed, ki jo lahko v nekaj korakih pripravite tudi doma. Botarga se odlično ujema z lešniki, školjkami, cacio e pepe, češnjevim paradižnikom, bučkami, pa tudi s ščepcem čilija.
Pasta, krompir in botarga
Enostavna jed iz prvinskih sestavin in dodatkom naribane Botarge preprosto jed spremeni v nekaj izjemnega.
Ravioli z maslom in botargo Armatore Cetara
Praznični dogodki ali posebne priložnosti spremljajo tudi potrebo po posebnih jedeh, ki nas ne pusatijo ravnodušne in nas še dogodki spomoinjajo prav po jedeh.
Rižota z botargo
Še ena res vabljiva jed. Na hitro popražite strok česna, nato dodajte riž. Po kratkem praženju ga zmešajte z belim vinom in nadaljujte kuhanje z zelenjavno juho. Nekaj minut pred koncem kuhanja dodajte veliko naribane botarge in sesekljan peteršilj. Previdno premešajte in končajte kuhanje. Pazite, da pravilno odmerite sol, saj so ikre že same po sebi zelo slane.
Ta’GUD pizza z botargo Armatore Cetara
S to dišečo sestavino je mogoče pripraviti veliko kombinacij in vse so zelo okusne. Ena najbolj posebnih in morda najmanj znanih je s pico. Poskusite ikre na sveže pečeni pici margerita ali, še bolje, naribajte ribje ikre na belo pico. Mozzarella in botarga sta preprosta, a zmagovalna kombinacija. Pri Ta’GUD pizzi pripravijo to pico na tri dni fermentiranem testu z dodatkom kaljene moke Petra 0102HP, mozzarello Fior di latte D’Agerola, po pečenju se izdatno nariba botarga, limonina lupina in potrese z drobljenimi lešniki. Zmagovita kombinacija.
File z botargo
Ste vedeli, da se te posebne ribje ikre dobro podajo tudi k mesu, ne le k zelenjavi ali ribam? Goveji file pripravite na žaru ali v ponvi. Ločeno raztopite botargo v koščku vročega masla in zmešajte, da dobite gladko omako. Lahko pa botargo preprosto emulgiramo z ekstra deviškim oljčnim oljem. Ko je meso pečeno in še vroče, ga prelijte s smetano ali emulzijo in takoj postrezite. Začutili boste neustavljiv vonj!
