Da bi lahko začeli govoriti o stabilizaciji sladoleda in sorbetov, je treba vedeti, kaj je sladoled? Predvsem pa vedeti, katere so osnovne sestavine za njihovo izdelavo.
Splošna opredelitev pravi, da je sladoled mešanica trdnih in tekočih izdelkov, ki je izpostavljena negativni temperaturi, pri kateri še naprej ohranja svojo mehko, kremasto in zračno teksturo.
Za njegovo pripravo pa moramo za vsak recept zbrati nekaj osnovnih sestavin. Bistveno je njihovo uravnoteženje, pri čemer je treba upoštevati sestavo in karakteristiko vsake od njih. Rezultat mora biti 100-odstotna stabilizacija, da lahko pri nizkih temperaturah obdrži teksturo. Še posebno ko ga vzamemo iz zamrzovalnika, da v njem lahko uživamo pod najboljšimi pogoji.
Osnovne sestavine sladoleda
Osnovne sestavine, ki sodelujejo pri pripravi in stabilizaciji sladoleda, so zrak, voda, sladkorji, maščobe, sredstva proti zmrzovanju, trdne snovi in tekočine. V tem prispevku bomo v osnovi govorili o nekaterih od njih in jih dopolnili s fazami, skozi katere se sladoled razvija.
Upoštevati moramo, da bo pri pripravi dveh enakih sladoledov, če uporabimo enako formulo in enak postopek, vendar kljub temu v vsakem receptu uporabimo sestavine različne kakovosti, bo končni rezultat obeh sladoledov različen po okusu in vonju.
Zato je za izdelavo in stabilizacijo sladoleda vrhunske kakovosti
, tj. takšnega, ki izpolnjuje najzahtevnejše zahteve glede okusa, teksture in temperature, nujno uporabiti pravilno tehniko in izvesti najustreznejši proizvodni postopek. Nič manj pomembno pa ni, da imamo najboljše sestavine, ki jih lahko najdemo.
Zrak: subtilnost sladoleda
Brez zraka bi bil sladoled kompaktna masa. Zrak zagotavlja gladko in nežno teksturo, ki pomaga sladoledu, da se gladko in enakomerno stopi v ustih.
Zrak nima teže, je nezmrzljiv in je tudi odličen izolator. V fazi zorenja se majhna količina zraka vključi v zmes, največja količina pa pride naravno med zamrzovanjem z mešanjem ob hlajenju.
Zrak zmanjša občutek mraza v sladoledu in s tem izboljša njegov okus.
Obrtniški sladoled ima povprečno 25-35% odstotni presežek*. Pri industrijskem sladoledu se lahko prostornina poveča za 100 %.
*Zrak, ki se veže v sestavine sladoleda med izdelavo v aparatu.
Voda: poglavitni element
Voda je glavna sestavina sladoleda, ne glede na to, iz katerih sestavin prihaja. Za doseganje idealne teksture in ravnovesja je potrebnih od 55 % do 70 % vode. Od kod prihaja ta voda? V tradicionalnem sladoledu je voda v glavnem prisotna v mleku, sadju… Poleg vode, ki jo dodajamo neposredno v zmes sladoleda, je med drugim voda v mleku (88 %), smetani (60 %) ali sadju (80-90 %). Voda je edina sestavina, ki zamrzne pri temperaturi 0°C.
V zmesi morajo biti vodo in trdnih snovi čim bolj homogeni, da preprečimo vodi ostati v čistem stanju, torej prosta.
Sladkorji: brez njih ni sladoleda
O sladkorjih je treba najprej povedati, da brez njih ni sladoleda. Sladkorji imajo v sladoledu več tehničnih funkcij:
- proti zmrzovanju
- Zagotavljajo trdne snovi
- Izboljšajo okus
- Imajo povezovalno moč
- Zaradi prevelike količine je sladoled ne doseže zadosten »overrun«*
*overrun, je uveljavljen tehnični izraz za količino zraka, ki se lahko vmeša v sladoled med zamrzovanjem v aparatu. Overrun 30% pomeni, da je v sladoledu 30% zraka.
Kar zadeva teksturo, imajo različni sladkorji različne kristale in v tem smislu ponujajo različne teksture ter imajo tudi določeno “vezivno” moč, ki prav tako zagotavlja teksturo. Na splošno velja, da mora vsota sladkorjev predstavljati najmanj 14 % in največ 24 % celotne zmesi. V tem smislu predstavljajo večino “trdnih snovi”.
Po drugi strani pa bi presežek sladkorjev oviral vnašanje zraka v sladoled.
Sladilna moč (POD) in proti-zmrzovalna moč (PAC) sladkorjev se izračunata glede na saharozo (namizni sladkor). Ti podatki so zelo pomembni za izračun in izenačitev trdote ali mehkobe zamrznjenih sladoledov.
Vsebnost sladkorja v sladoledu je od 14 do 24 % (v sorbetu iz delno suhega sadja 14 %).
POD 16-22 % (sladilna moč).
Izračunana je na podlagi namiznega sladkorja (saharoze): 100%
Glede na vrsto sladkorja so značilne naslednje lastnosti:
- Dekstroza, glukoza, fruktoza in invertni sladkor so mehki, gladki, z majhnimi kristali.
- Saharoza in laktoza zagotavljata trdoto in tvorita velike kristale.
- Glukoza in maltodekstrin zagotavljata večjo sposobnost vezave ali gumiranja.
PAC ponder je med 24 in 42% (ponder proti zmrzovanju):
– 10°C 24-26 % PAC
– 14°C 24-32 % PAC
– 18°C 40-42 % PAC
Nadaljujemo z analizo sladkorjev glede na njihove uporabne lastnosti za sladoled.
Najbolj izstopajoče lastnosti so prikazane v naslednji preglednici:
| Trdne snovi | PAC | POD | BRIX | |
| Sladkorji | ||||
| Sladkor (sukroza) | 100% | 100% | 100% | |
| Dekstroza | 92% | 172% | 74% | |
| Glukoza v prahu 33 DE | 94% | 56% | 24% | |
| Izomalt | 95% | 99% | 50% | |
| Trehaloza | 95% | 100% | 45% | |
| Maltodekstrin | 95% | 23% | 15% | |
| Polioli | ||||
| Maltitol | 100% | 99% | 80% | |
| Tekoči sladkorji | ||||
| Tekoča glukoza 40 DE | 80% | 76% | 45% | 77.4% |
| Invertni sladkor | 70% | 190% | 125% | 72% |
»Antifriz«
Glavno sredstvo proti zmrzovanju, ki se danes uporablja pri izdelavi sladoleda, je glicerin.
| Trdne snovi | PAC | POD | |
| Glycerin | 20% | 342% | 75% |
Sredstvo proti zmrzovanju se uporablja predvsem zato, ker lahko zmanjša sladkost sladoleda (vrhunski ali slani sladoled) ali sladoleda z visoko vsebnostjo maščob (čokolada ali oreščki).
Maščobe: struktura
Delež maščob je od 3 do 12 %; po našem mnenju je idealna količina od 6 do 12 %.
Min: 0% (sorbeti)
Max: 12%
Lipidi dajejo sladoledu različne lastnosti:
- Povečajo telo. Prispevajo k povečanju prostornine
- Prispevajo k povečanju skupnega suhega ostanka
- Povečajo njegovo zmrzljivost
- Občutno zmanjšajo občutek mraza pri uživanju sladoleda
- V presežku zmanjšujejo okus drugih živil
- Maščobe zaradi emulzije pomagajo vključiti zrak, dobimo bolj gladko in kremasto teksturo
- V velikih količinah zmanjšuje prostornino. Zaradi njih je tekstura bolj gladka
Sladoledi so bili včasih mešanica različnih maščob (jajčne, mlečne maščobe …), ki so povzročile izkrivljanje okusa sladoleda. Trenutno se pojavlja težnja po izdelavi sladoledov z eno-mastnimi in/ali nevtralnimi maščobami, da se ohrani čistost okusa sladoleda.
Trdne snovi in tekočine: “overrun”
Delež tekočin v sladoledu je med 60 in 70 %.
Tekočine v sladoledni zmesi so predvsem v:
- Mleku
- Smetani
- Sadnem soku
- Vodi
Trdne snovi v sladoledni mešanici so v glavnem naslednje:
- sladkorjih
- Maščobi
- Nevtralnih stabilizatorjih
- Mleku v prahu
Sladoledu dajejo strukturo in žvečljivost. Z vpijanjem vode prispevajo k občutku manjšega mraza in brez ledenih kristalov. Preveč trdnih snovi daje težek in vlažen sladoled. Če tekočina ne raztopi vseh trdnih snovi, dobimo peščen sladoled.
Faze priprave sladoleda
Zdaj, ko smo zbrali vse sestavine sladoledne zmesi in imamo uravnotežen recept, bomo začeli postopek priprave, ki je sestavljen iz zbiranja različnih sestavin v eno celoto, zato so potrebne naslednje faze.
Pasterizacija
S pasterizacijo se odstranijo bakterije, vse sestavine se tudi lažje homogenizirajo ter sladkorji in maščobe se razpršijo v drobne delce. Pasterizacija je sestavljena iz segrevanja sestavin na 85°C in hitrega ohlajanja na 4°C.
Zorenje
Zorenje poteka tako, da se zmes pusti stati vsaj 6 ure pri 4 °C in počasnim občasnim mešanjem. Vse želirne snovi dokončajo svoje delovanje. Šesturni počitek omogoča kvalitetno zorenje.
Izdelava
Izdelava je postopek istočasnega zamrzovanja in emulgiranja tekoče zmesi, da se s pomočjo mraza in vmešavanja zraka dobi kremasta zmes. Pomembno je, da je opravljeno v najkrajšem možnem času, da ne pride do separacije.
Zamrzovanje
Po zamrznitvi ima pastozna zmes temperaturo -8 °C. Da bi stabilizirali tekočino v mešanici in preprečili nastanek ledenih kristalov, je treba to mešanico čim hitreje ohladiti na -18 °C.
Stabilizatorji: dodatki za sladoled
Stabilizatorji za sladoled in sorbet so kompleksne mešanice zgoščevalcev, emulgatorjev, želirnih sredstev in aeratorjev, ki omogočajo popolno teksturo sladoleda ali sorbeta. Vedno z največjim upoštevanjem okusa, ki ga želite teksturirati.
Stabilizatorji za sladoled Sosa
Številka, ki sledi imenu izdelka, označuje odmerek na liter tekočine.
Razlikovanje na hladno ali vroče se nanaša na njegovo uporabo. V primeru hladnega je dovolj, da izdelek vmešate z močnim mešanjem. Pri vročem moramo zmes segreti preko 80°C in ne sme presegati 90°C.
Za sladolede priporočamo:
Kot del svoje zavezanosti kakovosti in inovacijam Sosa Ingredients predstavlja Profiber Stab 5, hladni in topli stabilizator za sladoled in sorbete, ki ne vsebuje sintetičnih emulgatorjev in aditivov. Ta izdelek, ki je v celoti izdelan iz rastlinskih vlaknin, je kot nalašč za tiste, ki v iščejo bolj naravne in trajnostne rešitve.
Več o novem stabilizatorju v prispevku, ki sledi.
Drugi stabilizatorji v naši ponudbo Sose:
- Procrema 5 Bio HOT : Mešanica stabilizatorjev za ekoloških sestavin.
- Procrema 100 Cold/Hot Natur : Mešanica stabilizatorjev, zgoščevalcev, beljakovin, vlaken in sladkorjev za naravno stabilizacijo sladoleda v vročem ali hladnem načinu.
Za sorbete priporočamo:
- Prosorbet 5 Cold/Hot Natur: Mešanica stabilizatorjev in emulgatorjev.
- Prosorbet 100 Cold Natur: mešanica stabilizatorjev, zgoščevalcev, vlaknin in sladkorjev za naravno stabilizacijo sorbeta v hladnem stanju.
