Kaj je vzrok izjemnega povečanja cen kakava in čokolade in kaj so trendi v drugem poletju?
Slaščičarski trendi se v zadnjem času zelo spreminjajo in kar težko jim je slediti. Vsekakor je trend v zmanjševanju sladkorja in maščobe in v bolj trajnostnih proizvodih, o zmanjševanju odpadkov in celo njihovi uporabi ter o boljši kvaliteti surovin.
Zanimiv je trend, da se potrošniki umikajo hlajenim izdelkov in raste povpraševanje po pečenih, kot so rogljiči, dansko pecivo, kolači .. V zadnjem času se zdi, da čokolada izgublja na pomenu in sicer zaradi zaskrbljujoče in pretirane rasti cen kakava po vsem svetu.
Kaj se tako tako dramatičnega zgodilo s kakavom, da so cene noro poskočile?
Več je faktorjev, ki so se nakopičili. Že vsaj 15 let poslušam strokovnjake naših dobaviteljev kot je Callebaut in Cacao Barry. Posredi je seveda neizmerna človeška neumnost. Kakav kot sadna vrsta je razmeroma mlada rastlina, saj je genetsko stara le kakih 30.000 let, kar je za rastlinski svet zelo malo. Narava naj bi obrodila z enim izmed najbolj žlahtnim sadežem, ki se je po raziskali prvič pojavil kot sadna vrsta rastline Throbroma nekje v Peruanskih deževnih gozdovih in se razširil počasi vse do Mehike. Torej v Južni in Srednji Ameriki.
Narava nas je obdarila s tremi sortami in sicer zelo rodno in najmanj občutljivo sorto Forastero, ki je poznana po svoji grenkobi in trpkosti. To sorto vsi poznate, saj predstavlja kar 90% vsega svetovnega pridelka in jo najdete povsod, v trgovinah, večini slaščičarn, restavracij. Na žalost je ta sorta ne aromatična in ljubiteljem nezanimiva in neatraktivna. Ostale sorte torej predstavljajo samo 10% vsega kakava na svetu, Trinitario, Arriba in eksotična Criollo s samo 0,01% pridelka. Te sorte so povsem nekaj drugega po okusu, aromatične, s senzoričnim profilom od sadnih, cvetnih in zemeljskih not s pookusom , ki še dolgo traja.
Na žalost pa so te sorte krhke, občutljive in jih industrija ne mara. Hvala bogu pa, da imamo kot so proizvajalce čokolade Cacao Barry, Domori, ki te sorte negujejo in jih namenjajo pravim ljubiteljem.
Podnebne spremembe
Že omenjeno smo nespametno prenesli kakav v Zahodno Afriko. In tu zadnja leta prihaja do uničujočih vremenskih pojavov, ki so letos spomladi pred žetvijo kakavovih plodov še intenzivirali. Zelo velika vročina in obilno deževje je zdesetkalo pridelek kakava v spomladanske obdobju. Tako se zaradi globalne spremembe vremena že nekaj let zaporedoma pridelek kakava zmanjšuje in je letos celo za 30% manjši.
Zaradi uničenih poljedelskih površin je uničeno tudi mnogo nasadov kakava. Stanje v Zahodni Afriki je alarmantno saj je regija največji pridelovalec kakava na svetu, od tu prihaja masovna ne aromatična sorta Forastero, iz katere so narejene najbolj pogoste čokolade, prideluje kakavovo maslo, kot dodatek skoraj vsem čokoladam in kakava v prahu.
Človeška neumnost!
Da bi kakavova drevesa zaradi stroškov transporta približali Stari celini so kakavovec iz Južne Amerike prenesli in začeti plantažno gojiti v Afriki. In to eno samo sorto! Plantažno! Saj kakavovec v svoji domovini uspeva posamično pod krošnjami in v senci velikih dreves. Eno samo sorto! Genetiki bodo iz naše zgodovine potrdili, kako se nam narava maščuje, če z rastlinami ravnamo neodgovorno. Slej ko prej se nam narava upre in to se dogaja v Afriki s kakavom. Sorta se je izrodila, ne uspeva v svojem nenaravnem okolju, k življenju jo spodbujajo s kemičnimi sredstvi in pridelek se vsako leto zmanjšuje. Idealni pogoji za razvoj bolezni (spomnite se na Covid). Kakovovce v Afriki so napadle bolezni kot sta gniloba in virus poganjkov. Zdravila ni na vidiku!!
Že kar nekaj let nazaj so se odgovorni pri Callebautu odločili, da svoje nasade prične gojiti v deželah izvora. V porečje mogočne reke Amazonke, se je pričela vračati izgubljena sorta Forastero Amazonas. Eno izmed prvinskih sort kakava.
Izjemno povpraševanje po čokoladi
Čokolada je bila vse do pred desetletjem predvsem dobrina, v kateri smo uživali na Stari celini in obeh Amerikah. S prebujanjem azijskega trga je izjemno poskočilo tudi povpraševanje po čokoladi na Kitajskem, Indiji, Indoneziji. Povpraševanje, kateremu ponudba ne more slediti. In seveda veliko povpraševanje za seboj prinese tudi dviganje cen.
Kje je izhod?
Čokolada nikoli več ne bo tako poceni kot je bila. To je dejstvo, ki se ga vsi, ki se s čokolado ukvarjamo, zavedamo že zadnjih 10 let. Nepričakovano nas je letos zadelo tudi uničujoče vremensko dogajanje v Afriki. Na to se bomo morali zaradi vremenskih globalnih sprememb zavedati. Intenzivno se iščejo nova področja sajenja kakavovca. Vrača se nazaj v svojo domovino, Južno Ameriko. Saditi so ga pričeli tudi v Aziji, iz Vietnama prihaja zanimiva kvaliteta. Indonezija se odpira vzgoji kakava, prav tako Papua Nova Gvineja. Upam samo, da ne račun izsekovanja deževnih gozdov.
Vsekakor ljubitelji čokolade ne bomo ostali brez tega izjemnega daru narave. Latinsko ime za kakavovec je Theobroma Cacao.
Ime Theobroma cacao je kakavovcu prvič dal Carolus Linnaeus – oče sodobne taksonomske klasifikacije rastlin. Theobroma izvira iz stare grščine in pomeni “hrana bogov”. Kakav je majevska beseda, ki so jo španski kolonizatorji Srednje Amerike ohranili za opis drevesa in njegovih pridelkov.
In kot samo ime pomeni, se moramo do kakava obnašati spoštljivo in prav tako v njem uživati. Prenajedanja s čokolado je verjetno na dolgi rok za nami. Prihaja obdobje uživanja v redkih dobrinah. In tu je še poseben čar.
Strma rast cene kakava na svetovnih borzah
Vse težave kakava so se nakopičile naenkrat. Posledica velikega povpraševanja in močno zmanjšanega pridelka je pognalo ceno kakava v višine. Kakavovi plodovi se obirajo dva krat letno in spomladanska letina je bila katastrofalno nizka. Trg se je seveda odzval, pričela se je bitka do pridelka.
V kolikor si pogledamo graf letošnje borzne cene kakava nam je vse jasno.
Graf prikazuje gibanje cen v zadnjem letu. Julija lanskega leta je bila cena kakava na tono 3.300$. V pričakovanju izjemne slabe spomladanske letine se je povpraševanje močno dvignilo zaradi delanja zalog in špekulacij, kar je ceno dvignilo na 12.200$ na tono.
Torej je mnogokratnih dviga cen kar 3,7. Cene čokolade so seveda vedno v zamiku. Obrani plodovi kakavovca pridejo v proizvodnjo z nekaj mesečnim zamikom, zato smo pred ekspanzijo cen ravno v poletnih mesecih.
Kakav kot surovina za izdelavo čokolade, kakavovega masla, kakava seveda vpliva na končno ceno proizvoda v manjši meri, saj surovina predstavlja samo del stroškov. Najbolj sta seveda pod udarom cen kakavovo maslo. Njegova cena se je dvignila za več kot 100%. Neglede na to, da je na primer v 70% čokoladi tudi 70% kakavovih delov, katere cene je sedaj višja za 370%, so veliki tudi operativni stroški, stroški skladiščenja in prevozi, kar čokolado podraži za 35 do 50%. In to so sedanje cene!
Odraz povišanja cen kakava na končne proizvode
Izjemno povišanje cen kakava, kakavovega masla in čokolade se že odraža tudi na trgu končnih proizvodov, čokoladnih tablic, sladic, tort, sladoleda. Najbolj bomo občutili povišanje cen čokoladnih tablic in pralinejev, tu predstavlja strošek čokolade tudi 100% cene sestavin, kot je pri čokoladni tablici brez dodatkov. Strošek izdelave tablice vključuje tudi delo, energijo, amortizacijo opreme in vse ostale povezane stroške, ki pa so tudi pod velikim pritiskom dviga. Z gotovostjo lahko pričakujemo njihov dvig tudi za 30% in morda tudi več, če se cene ne bodo umirile.
Pri sladicah bo pritisk nekoliko drugačen, saj na primer čokoladna torta vsebuje nekje do 30% čokolade. Povišanje cen za 50% pomeni torej dvig stroška materiala čokoladne torte z navedeno vsebino čokolade za 15%. Ker se ne sliši veliko, je potrebno upoštevati količnik med ceno sestavin in drugimi stroški, ki je običajno 4 do 6.
Porcija sladice je okoli 100 g in v njej je 30 g čokolade in ta je 50% dražja, kar pomeni pri strošku 0,15€ več. Ni veliko, toda upoštevajoč faktor pokrivanja stroškov pomeni, da bo košček torte namesto dosedanjih 4€, sedaj tudi za 1€ dražji.
Kaj pa obeti?
Plodovi kakava se obirajo dva krat letno. Naslednja letina se začne oktobra. Smo v pričakovanju ocen in predvidevanja, ki zelo vplivajo na borzno ceno. Torej je tu potrebno počakati. Pred nami je tudi poletje, ki zaradi vročine predstavlja izven sezonsko povpraševanje, zato predvidevamo ohladitev trga in s tem znižanju cene kakava. Vsekakor se bo to poznalo z zamikom nekaj mesecev .
Podražitev kakava za 370% ne odraža povsem stanja na trgu, temveč je gonilna sila trga tudi pričakovanje in seveda špekulacije, brez kateri ni borze. Ko to mine se cene umirijo in to tudi pričakujemo. Ni potrebno delati panike, je pa pri tem koristno se tudi malo zamisliti, kaj ljudje počnemo z našim planetom. Nimamo drugega, zato bodimo do njega spoštljivi in se obnašajmo trajnostno.
Zato smo se že pred leti odločili, da bomo delali samo z dobavitelji čokolade in njenih proizvodov, ki imajo trajnosti odnos do kakava, torej skrb za rastline, pridelovalce, proizvodnjo. In s temi načeli delajo vsi naši dobavitelji, to je pogoj našega sodelovanja z njimi. Callebaut, Cacao Barry, Carma, Domori.
Cene čokolade, kakava nikoli več ne bodo kot so bile, tega se je potrebno zavedati. Čokolada na dolgi rok ne bo več za vsakim vogalom, v vsaki še tako ceneni obliki. Bo spoštovan proizvod, trajnost pridelan, namenjen spoštovanju in užitkom naše podzavesti. In to je najlepše.
Post Criptum
Podobno zgodbo pričakujmo tudi s kavo. Iz Afrike od koder je doma, smo jo prenesli večinoma v Južno Ameriko, in za njeno kultivacijo se množično sekajo deževni gozd. Kava sodi v Afriko. Pomislite na to ob jutranji kavici.
