Kaj je dobro vedeti o rženi moki za pripravo rženega kruha!
Kruh, ki ga enostavno obožujem zaradi njegove intenzivne aromatičnosti z močnim okusom pa zemlji in sladu. Rž je žito, ki je pri nas preveč potisnjeno v ozadje, čeprav na dolenjskem, gorenjskem in posebno koroškem uspeva kvalitetna rž. Na žalost se zasejane površine pri nas vsako leto zmanjšujejo. Pred leti smo imeli posejanih več kot 50.000 hektarjev, danes samo še 800, zanemarljivo. Vse da slutiti, da k nam prihaja cenena rž iz tujine. Namen tega prispevka je prav spodbujanje domače peke rženega kruha in morda spodbuda k povečanju domačega žita. Ne na podlagi hektarskega donosa temveč kvalitete rženega zrna. Prav zato smo v naš programu dodali polnovredno rženo moko Petra 0115. In vemo, da je moka Petra iz mlina Quaglia ena najboljših na trgu. Poreklo ržene 0115 moke je Severna Evropa.
Rž pridelujejo predvsem v vzhodni, srednji in severni Evropi. Glavni pas rži se razteza od severne Nemčije prek Poljske, Ukrajine ter proti vzhodu do osrednje in severne Rusije. Na severu Evrope pa je rž celo osnovno žito.
Rž (Secale cereale) je krušno žito iz družine trav in je v sorodu z ječmenom in pšenico. Je samonikla rastlina v osrednji in vzhodni Turčijo, od koder tudi izvira.
Po kemični sestavi je rž podobna pšenici, je pa siromašnejša z glutenom, zaradi česar se iz ržene moke ne da zamesiti kruha kot iz pšenične. Običajno se zato za peko ne uporablja čista ržena moka, temveč mešanica ržene in pšenične moke. Takšen kruh ima še eno prednost, ostane namreč dalj časa svež kot kruh iz same pšenične moke. Rženi kruh vsebuje veliko vlaknin in malo maščob. Ima tudi nizek glikemični indeks, zaradi česar je primeren za bolnike z diabetesom.
100% ržen kruh iz polnovredne moke
Ta kruh ukrade vašo pozornost – nanj boste mislili ob zajtrku, kosilu in večerji.
Odlika rženega kruha sta njegova očarljiva aroma in močan sladni okus. Ta kruh ukrade vašo pozornost – nanj boste mislili ob zajtrku, kosilu in večerji. Njegov klic iz kuhinje slišali, ko ga boste najmanj pričakovali. Želeli ga boste narezanega na tanke rezine in preprosto namazanega z dobrim slanim maslom. Želeli boste, da se prileže k dimljenemu lososu. Začeli si ga boste želeti z vsem, kar imate v hladilniku.
Pomislili boste za trd in zbit kruh, ki se ga celo z nožem težko reže. Resnica je precej drugačna. Rej pa je, da iz ržene moke ne moremo narediti tako rahlega kruha kot iz bele pšenične moke. Razlog je v glutenu, ki nam pri peki s pšenično moko pomaga v njegovo sredico ujeti veliko Co2, ki kot produkt nastane pri delovanju kvasovk. Rž vsebuje gluten a je ta v pretežni meri gliadin, ki pa ne more zgraditi tako čvrste glutenske verige.
Polnovredna ržena moka Petra 0115 mlina Quaglia, je zelo bogata z vlakninami, saj jih vsebuje približno trikrat več kot polnozrnata pšenična moka. Zlasti je bogata s topno frakcijo, ki lahko izboljša občutek sitosti, uravnava absorpcijo sladkorjev v črevesju in ima prebiotični učinek na črevesno bakterijsko floro.
Pri peki z rženo moko si moramo pomagati na drug način. Pozabimo na gluten, osredotočimo se na fermentacijo. Ržena moka vsebuje pentosane, to so polisaharidi, ki absorbirajo zelo veliko vode. Voda ima pri peki podoben učinek kot CO2, ki nastane pri kvašenju. Med peko se voda upari in napihne testo. Pentosani poleg tega tudi tvorijo gel, ki pomaga zadrževati CO2, ki nastane pri fermentaciji. Pentosani med peko s svojo gelifikacijo dajejo rženemu kruhu mehko in zračno strukturo.
Pentosan, poglavitna sestavina ržene moke
Pentosani v rženi moki so torej poglavitni pri peki rženega kruha. Značilna vsebnost ržene moke so tudi encimi, posebno amilaza, ki jo je v rži na pretek. Strastni peki prav gotovo poznajo amilazo, kot odlično orodje za presnovo polisaharidov, oziroma škrobov v enostavne sladkorje, ki so pri peki s pšenično moko bogata hrana za kvasovke. Prav amilaza nam omogoča, da testo iz pšenične mote daljši čas, celo več dni fermentiramo na hladnem, kjer nam polisaharidi razpadejo v hrano za naše kvasovke. Rezultat je izjemno hranljiv in lahko prebavljiv kruh z značilnim okusom. Bela moka, kot je tip 400 in 500 sta zelo rafinirani moki in encimov ne vsebujejo. Pri kepi s to moko jih moramo dodajati v obliki sladu ali dodajamo 5-10% ržene moko, ki kipi od encimov. Delovanje encimov, kot je amilaza, po kateri je ržena moka značilna, pa nam dela pri peki rženega kruha velike težave. Pentosani so polisaharidi, kor sem že omenil in je zato njihova razgradnja z amilazo nezaželena, saj nam prepreči gelifikacija.
Torej kako se lotiti peke 100% rženega kruha?
V čim večji meri moramo preprečiti delovanje encimov in ohranjanje pentosanov. Pri receptih za kvašeno testo iz ržene moke, boste opazili veliko količino fermentiranega predtesta na celotno količino moke.
Zakaj?
Velika količina predtesta zagotavlja, da ima testo ob mešanju že od začetka visoko kislost (nizek pH). Ta nizek pH zavira aktivnost encima amilaze in preprečuje pretirano razgradnjo škroba, zlasti med peko. Če rženo testo ni ustrezno zakisano s kislim testom, je posledica razgradnje škroba kruh z gumijasto in zbito sredico in ločitvijo med zgornjo skorjo in notranjostjo hlebca. Za ustrezno zakisanost pa so potrebne droži, ki poleg kvasovk vsebujejo tudi mlečnokislinske bakterije, ki zagotavljajo nizek pH. Torej rženega kruha ne pripravljamo s kvasom!
Velika pred-fermentacija pomeni tudi, da je večina moke v receptu dolgo časa fermentirala, zaradi česar se v njej naberejo velike količine organskih aromatičnih spojin. Ta aromatična mešanica se neposredno prenese v končno testo.
Izbira moke
Za pripravo kvašenega testa za naš ržen kruh sem izbral polnovredno rženo moko mlina Quaglia, Petra 0115. Moka je zelo bogata z vlakninami in ima zelo veliko sposobnost vpijanja tekočin. To pomeni, da moka ni presejana in vsebuje celotno rženo zrno. Ohranitev otrobov in kalčkov poveča okus končnega kruha, zlasti bolj zemeljski in močan okus, ki je rahlo oreškast. Poleg tega ima kvašeni rženi kruh z ohranitvijo otrobov in kalčkov več vlaknin, je bogatejši s hranilnimi snovmi in vas dlje nasiti.
Priporočljiva je 90-odstotna ali višja stopnja hidratacije. Poreklo moke je Severna Evropa, kjer so najboljši pogoji za vzgojo rži in od koder tudi izvora najbolj znan ržen kruh, Danski rugbrød. Moka je zelo bogata z encimi, zato jo je priporočljivo gnesti z vročo vodo (50-70 °C) in po možnosti uporabiti droži, da se zaradi toplote in kislosti droži encimska aktivnost deaktivira ali kako drugače nadzoruje.
Poleg ržene moke lahko dodate tudi 10 % visoko beljakovinske bele moke, da bi bil hlebec nekoliko lažji. Kot je na primer Petra 6384 ali celo kaljeno izjemno moko Patra 0101. Ta moka z višjo vsebnostjo beljakovin rženemu kruhu doda zračnost in odprtost, kar je odlična protiutež temnemu in težkemu rženemu kruhu.
Bela ržena moka Petra 0052, je najlažja vrsta ržene moke, uporablja se lahko z visoko hidratacijo (80-90 %) za pripravo tipičnega rženega kruha ali v kombinaciji z moko Petra® v različnih odstotkih, s čimer se ustvarijo edinstvena in prilagojena testa.
Priprava rženega kvašenega testa
Priprava rženega kvašenega testa je enostaven proces, saj ni potrebo razvijati glutena kot pri pšenični moki. Najbolj enostavno je testo pripraviti na roke, v kolikor uporabljate planetarni mešalec kot je KitchenAid ne uporabite nastavka za gnetenje temveč ploščato mešalo. Značilno za ržen kruh je, da je časovni razpored priprave zaradi predtesta relativno kratek. Predtesto pripravimo dan prej, da deluje čez noč 12 ur. Po kratkem mešanju, času fermentacije in peki, se bo na vašem pultu hladil hlebec rženega kruha z osupljivo skorjo.
Z rokami zmešajte polno temno rženo moko in vodo ter se takoj potopite v intenzivno čutno izkušnjo. Zemeljske arome se vrtinčijo, ko se začne oblikovati struktura testa, ki je podobna mokremu betonu. Ko se siva masa gnete in mečka skozi prste, začnete slišati šepetanje nekje v glavi: Kako lahko iz te goste, drobljive zmesi nastane koheziven, zračen in hrustljav hlebec rženega kruha?
Recept za 100% ržen kruh
Sestavine skupaj
500 g polnovredna ržena moka Petra 0115
500 g voda pri 60°C
10 g morska sol
40 g droži
Priprava droži (12 ur pred pripravo testa)
250 g polnovredna ržena moka Petra 0115
250 g voda
40 g droži (100% hidracija)
Sestavine zmešajte v velikem kozarcu in jih pokrite s pokrovom, pustite na toplem 12 ur pri 23-24 °C, da dozorijo čez noč. Zjutraj se mora nastavek močno dvigniti. Vonj bo skoraj zemeljski s sadnim pridihom, podoben vonju temno rdečega vina.
Naslednje jutro zmešamo skupaj:
250 g polnovredna ržena moka Petra 0115
250 g voda pri 60°C
10 g morska sol
540 g zrel drožni nastavek.
Pomembno je, da dosežete želeno temperaturo testa (DDT) 28°C. Končna temperatura testa je višja, kot je to običajno pri priprave pšeničnega testa.
Kot pri vsakem receptu za kruh boste morda morali vlažnost testa prilagoditi svoji moki (zlasti če pečete v vlažnem okolju). Pri mešanju zadržite malo vode in jo dodajte le, če se vam zdi, da jo testo prenese. Hidracija je prilagojena zelo kvalitetni rženi moki, ki prenese 100% hidracijo, v kolikor je spravljena v suhem okolju.
V veliko skledo dajte moko in vročo vodo ter sol. Vse skupaj z roko ali posebno metlico za testo zmes temeljito premešajte, da ne ostane noben suh košček. Dodate drožni nastavek in ponovno temeljito premešajte. Zaradi nizke vsebnosti glutena rži mešanje in gnetenje ne koristita tako kot pšenici. Zato je treba to testo mešati le toliko časa, dokler ne ostane nobena suha moka. Testo oblikujte v kroglo in ga pustite na sredini posode. Izmerite temperaturo testa in ga pokrijte.
Prva fermentacija
Delamo t rženim testom, zato potegi in prepogibi niso potrebni. Testo pustite stati 20-30 minut pri 23-24°C). Nekoliko dlje, če vam je temperatura okolice nižja. V kolikor je bila končna temperatura testa nižja od 28°c boste morali čas prve fermentacije podaljšati.
Oblikovanje
Testo je pripravljeno za oblikovanje, ko postane rahlo puhasto in zraste za 25%. Je lepljivo, zato delovno površino pomokajte z rženo moko. Ne pretiravajte z oblikovanjem, ker testo hitro vpije moko in ponovno postane lepljivo.
S strgalom za testo s krožnimi gibi oblikujte testo, končno obliko mu dajte z rokami, s čim manj gibi.
Košaro za vzhajanje potresite z rženo moko. S strgalom zajemite testo in ga položite v pripravljeno košaro za vzhajanje po šivu navzdol. Torej obratno, kot to počnete s pšeničnim testom. Zgornji del testa enakomerno posujte s polno rženo moko. Ta se bo sčasoma razpočila, ko bo testo vzhajalo. Testo pokrijete.
Končno vzhajanje
Testo v košarici vzhajate eno uro. Med tem času pečico segrejte na 220-230°C. Priporočam peko na kamnu za pice.
Pri sobni temperaturi bo ta rženi kvašeni kruh vzhajal 1 uro. Testo mora biti po vzhajanju na otip napihnjeno in po površini razpokano širine pol centimetra.
Peka
Testo iz košarice prevrnite na roko in ga obrnite ne peki papir. 30 minut pecite pri 220-230°C in nato temperaturo znižajte na 200°C in pecite nadaljnjih 30 minut. Kruh ogladite na rešetki ter ga pokrite, pred rezanjem ga pustite počivati 24 ur.
Kruh lahko spečete tudi v litoželezni posodi. Prvih 30 minut v lastni pari v dobro zaprti posodo, nadaljnje v odprti.
