Odkrij osem primerov v novi reviji So Cool.. Magazin #1

V naši novi mednarodni reviji o sladoledu, So Cool.., so zbrane nekatere najbolj avantgardne kreacije današnjega časa. Članki na njenih straneh ne puščajo dvoma, da ste v tem poklicu lahko ustvarjalni in izvirni ne glede na obliko (med drugim krožnik, individualna sladica, sladoled, sladoledni sendvič).

Odprite svoje misli in se navdušite nad temi osmimi stvaritvami!

Sladica na krožniku s šparglji in pehtranom / Emmanuel Ryon

Emmanuel Ryon, MOF Glacier in svetovni slaščičarski prvak v Lyonu leta 1999, v Une Glace à Paris predstavlja kreacije, ki so jih navdihnili veliki klasiki slaščic, njegova potovanja po svetu in njegova zelo osebna vizija okusa. Od svoje ustanovitve je prispeval k izboljšanju javne in gastronomske podobe značilnega sladoleda v Franciji.

V reviji So cool … 1 pokaže s to sladico na krožniku s šparglji in pehtranom svojo ustvarjalnost, zamisel zanjo pa se je seveda porodila med sezono špargljev. “Resnično uživam v iskanju nepričakovanih kombinacij s tem proizvodom kot glavnim junakom. To zelenjavo sem želel poudariti v sladici, v kateri je bila zmešana s pehtranom in Cointreaujem. Rezultat je izjemen,” pojasnjuje. “Kompozicija temelji na kombinaciji tekstur med špargljevo panna cotto, kremastim pehtranom in špargljevim sladoledom, prosojnosti Cointreauja in hrustljavosti svežih špargljev.”

Ume sladoled Mochi / Joane Yeoh

Joane Yeoh v podjetju Kōri Ice Cream (Melbourne, Avstralija) ustvarja sladice, ki niso le okusne, temveč tudi odražajo lepoto in ustvarjalnost japonske kuhinje, hkrati pa zadovoljujejo različne prehranske potrebe in želje.

Kot vzorec najdemo rastlinsko posameznico, katere sestava temelji na doseganju harmonične mešanice okusov in tekstur. “Bistveno je doseči ravnovesje s kislostjo slive ume, ki zagotavlja osvežujoč okus, ne da bi preobremenila brbončice. Tekstura sorbeta mora biti žametna, medtem ko mora ovoj mochi zagotavljati mehak, žvečljiv občutek. Poleg tega ima dodaten zaključni dotik z rdečimi listi shiso več namenov: izboljša vizualno privlačnost, nudi nežen okus po popru in meti, doda dodatno plast teksture in prepreči, da bi se mochi lepil na prste,” zagotavlja.

Hladna pijača Cocktail Cream Smoke Matusalem / Carlo Guerriero

Za vina, kot je Matusalem z označbo porekla Marco de Jerez, so značilni aromatična kompleksnost ter zanimiv sladko-grenek zaključek zaradi mešanice sladkosti vina Pedro Ximénez in grenkih taninov hrasta. To je vino, ki ga je treba pri izdelavi sladoleda obdelati z različnimi tehnikami in sestavinami, da se v ustih izrazi vsa njegova eleganca.

Carlo Guerriero, sladoledar in inženir industrijske kemije, je opravil vznemirljivo tehnično in znanstveno pot, da bi premagal običajne omejitve alkohola pri proizvodnji sladoleda in pridobil edinstvene kreacije, zveste izvirnim pijačam, kot je ta Matusalemov koktajl z dimljeno smetano.

Water Dessert / Jean-Thomas Schneider

Večkrat nagrajeni alzaški proizvajalec sladoleda v reviji So cool… 1 spodbuja, naj ne zaviramo ustvarjalnosti ter ostanemo odprti in pozorni do strank. Poleg tega predstavi kreacijo na temo štirih elementov (voda, ogenj, zemlja in zrak), ki jo je izvedel v sodelovanju s francoskim oblikovalskim podjetjem Legrand Art in proizvajalcem kalupov MAE innovation. “Za vsak element sem ustvaril sladico, ki predstavlja predmet ali prizor z učinkom gibanja,” pravi.

Desert Voda je v obliki arhitekturnega elementa, ki predstavlja “Belharra”, velik val v Biarritzu na jugu Francije. Med njegovimi sestavinami najdemo kremno pasijonko in mango, sladoled tonka, med in vanilijo ter obliv iz bele čokolade.

Totomoxtle Ashes Sandwich / Carolina Barragán

V Caravelléjevi vitrini je močno prisotna Mehika, zlasti koruza, ki je eden od glavnih protagonistov mehiške gastronomije. Carolina Barragán se tega proizvoda loteva kot nikjer drugje na svetu, z različnimi predlogi, ki jih navdihujejo priljubljene sladice in slaščice ter pepel z oltarjev ob dnevu mrtvih.

V reviji So cool… 1 smo se poglobili v sendvič s pepelom Totomoxtle, ki ni nič drugega kot običajen vanilijev sladoled, ki mu je dodan totomoxtle v obliki žil. Ideja je, da ob okušanju vanilije začutimo nenadne note pepela, ki dodajo rahlo pekoč, a okusen pridih.

“Totomoxtle je ime za posušene koruzne pleve. V tradicionalnih tamalesih jih na primer rehidriramo, v našem primeru pa jih dobro posušimo, saj lahko vsebujejo nekaj vlage. Nato jih s pomočjo gorilnika sežgemo, dokler se ne spremenijo v pepel. Ta sladoled ponujamo zlasti na dan mrtvih, saj je tradicija, da se oltar okrasi s križem iz pepela, da bi se umrli lahko očistili ali odkupili za svojo krivdo,” pojasnjuje Barragán.

Sladoledna torta Red Fruit Redemption/ Hendrikse

Nils Hendrikse razume sladoled z globalnega vidika sladke gastronomije, kar mu omogoča, da ta izdelek razvija z dveh vidikov, ki sta običajno daleč drug od drugega: predstavitev in tehnika. Dva vidika, ki se združita v sladoledni torti Red Fruit Redemption, navdihnjeni s sladico, ki jo je pripravil pred 25 leti, ko je delal kot slaščičar v restavraciji z Michelinovo zvezdico.

“Takrat sem kompot iz rdečega sadja narezal na rezine kot karpačo: tanke rezine na krožniku, postrežene z vanilijevim sladoledom in kandirano zeleno. Dimljen sladoled ga naredi bolj gastronomskega. Gre za sveže zamrznjeno torto z veliko začimbami (kar je značilnost mojega dela). Zelena zagotavlja hrustljav in svež okus. Zaradi financerja je sladoledna torta debelejša,” dodaja.

Moai ice pop/ Jhoan Indriago

V prodajalni sladoleda Jhoana Indriaga ni nič običajnega. Ta obrat zavzema le 7 m2, nima izložbe in se nahaja v kolonialnem dvorcu iz 19. stoletja. Njihovi sladoledi tudi niso običajni v mestu Concepción, saj združujejo Indriagovo venezuelsko poreklo in hvaležnost do države gostiteljice, Čila.

V oddaji So cool… magazine 1 je predstavil postopek ustvarjanja izvirnega polža Moai. Kot se spominja, se je zamisel porodila nekega jutra, ko je “razmišljal, kako bi lahko še enkrat povzdignil kulturo in dediščino te neverjetne države, ki je Čile, moj dom. Ko sem razmišljal o tem, mi je prišlo na misel, da bi izdelal polo, ki bi ga navdihnile mitske skulpture z Velikonočnega otoka (domače ime Rapa Nui). Izdelan je iz kalupa, ki sem ga delno oblikoval sam.”

Banana po’e, najbolj značilna sladica Rapa Nuija, služi kot izhodišče za to mini polo, ki vsebuje dva sladoleda: bučni, sladki krompir in pintón banana.

Sorbet iz zelene vanilije, kivija in avokada z zelenimi figami defrutum/ Jordi Guillem

Redko je predstavitev sladoleda na krožniku tako elegantna in minimalistična kot ta zeleni sorbet vanilije, kivija in avokada z zelenimi figami defrutum Jordija Guillema. Na krožniku je preprosto narediti quenelle iz sorbeta in ga položiti na predhodno zamrznjen krožnik. Z isto žlico oblikujemo sorbet tako, da ga sploščimo. Nato na en konec položite figo, jo prelijte z omako defrutum in okrasite z listom Paztizz. Ta predstavitev je del obsežnega strokovnega članka o tako novi in inovativni sestavini, kot je zelena vanilija iz drevesnice Koppert Cress, pridelana na Nizozemskem.

“Kombinacija med zeleno vaniljo, kivijem in avokadom v sorbetu je kot celota zelo sveža in zelena. Združitev zelenih izdelkov, v kateri avokado poskrbi za kremastost. To je tako rekoč naše rastlinsko maslo, ki pomaga, da sorbet spominja na sladoled. Ker sorbet ni zelo sladek, je sladoled marmoriran s sirupom iz fig in rdečega vina, ki jedi doda sladkost,” razloži.