Moka 00, 0, 1, 2 ali integralna?

Kakšne so razlike med različnimi vrstami moke? Morali bi se zavedati, kaj kupujemo in kaj jemo vsak dan, da bi razumeli, da tudi če nekaj jedo že generacije, to nujno ne pomeni, da je najboljše, na primer moka 00 ali tip 400 kot se označuje pri nas.

Primerjava z našimi oznakami:

• 00 – moka tipa 400 in 500
• 0 – moka tipa 650
• 1 – moka tipa 850 (mleta na kamen)
• 2 – moka tipa 1050 (mleta na kamen)
• Integralna – polnozrnata ali tip 1600 (mleta na kamen)

• Moka je izdelek, ki ga dobimo z mletjem žit ali drugih izdelkov. Obstajajo različne vrste, ki jih ločimo najprej po granulometriji, nato po velikosti “zrn” in na koncu po vsebnosti hranil: škroba, beljakovin, mineralov in prehranskih vlaknin, torej tudi po različni prehranski in tehnološki kakovosti. Razlikujejo se tudi po vizualnih značilnostih, saj je moka 00 bela, medtem ko so druge moke postopoma temnejše barve.

Poskusimo pojasniti in razumeti, kaj pravzaprav ločuje moko 00 od drugih mok

• Moka 00 (400 in 500): To je najbolj prečiščena moka, ki je bila kdaj koli pridobljena s sodobnim mletjem z jeklenimi valji.
• V tej moki so s hranilne ravni izločeni vsi najboljši deli zrnja. V moki 00 so namreč izločeni otrobi, bogati z vlakninami, pšenični kalčki, bogati z vitamini, mineralnimi solmi in aminokislinami, vse to pa zato, da je moka bolj bela in lažje obvladljiva. Ostane le škrob (enostavni ogljikovi hidrati) in malo beljakovin (glutena).
• Prehranski vnos v telo je res zelo majhen, moka pa prispeva k povečanju sladkorja v krvi. Zaradi svoje čistosti ne vsebuje encimov, predvsem alfa amilaze, ki je pomembna pri daljši fermentaciji testa. Zato je to predvsem tehnična moka za hitro pripravo testa, pice, kruha, krofov in to zgolj v 4 urah.
• Gre za nezdravo, težko prebavljivo moko, ki ima močan negativen vpliv na telo, saj močno poveča sladkor v krvi.

• Moka tipa 0: Nekoliko manj prečiščena od prejšnje, ki pa ji je v vsakem primeru odvzeta večina hranilnih načel.

• Moka tipa 1: Pri mletju s kamnom se zmelje celotno zrno, pri čemer se noben del ne odstrani. V postopku, imenovanem presajanje, se moka loči glede na velikost “zrnc”. Moka tipa 1 vsebuje večjo količino otrobov in pšeničnih kalčkov, ki so najbogatejši s hranilnimi snovmi.

• Moka tipa 2: znana tudi kot “polnovredna” moka je moka, za katero so značilna velika zrna ter večja količina vlaknin in semenskih kalčkov kot za prejšnje. To je moka, ki ima odlične hranilne lastnosti in jo je lažje obdelovati kot polnozrnato moko. Je dober kompromis za naravno peko kruha.

• Polnozrnata moka: je nedvomno najboljša z vidika hranilnih lastnosti, zlasti če je mleta v kamnu, saj mlinski kamni, ki delujejo pri nizki hitrosti, moke ne pregrejejo, zato ostanejo vse hranilne snovi nedotaknjene. Polnozrnata moka vsebuje celotno zrno; škrob, otrobe in pšenični kalček, zato ji lahko z drugimi besedami rečemo, da je neke vrste popolna hrana.

• Vsekakor na prehranski ravni zmagujejo moke tipa 1, tipa 2 in polnozrnata moka, vendar je treba navesti pomembno stvar, ki jo je treba upoštevati:
• V primerjavi z moko 00 vsebuje moka tipa 2 več beljakovin in s tem več glutena, kar naj bi zagotovilo večjo trdnost, razmerje med čvrstostjo in raztegljivostjo testa, ker pa je strukturirana v precej velikih zrnih in zato manj topna, je delovanje glutena manj učinkovito.
• Moki tipa 1 in tipa 2 sta odlični za proizvodnjo kruha, pic, slaščic, pekovskih izdelkov,.. Ena od značilnih lastnosti izdelkov iz teh mok je večja hidracija testa, močan šopek arom, nezamenljiv okus in daljša obstojnost.

• Žal so naše brbončice že dolgo zasvojene s preveč prefinjenimi okusi, vendar se to lahko popravi tako, da začnemo uporabljati ali bolje rečeno, ponovno uporabimo moke iz preteklosti! Če jih še niste poskusili, vam svetujemo, da začnete eksperimentirati z mešanico različnih mok in jih postopoma uporabljate v čisti obliki.
• Zavedanje hrane je danes povsem drugačno, kot je bilo pred nekaj leti. Razvoj mok in njihovo poznavanje sledi zahtevam ljudi.
• Industrijska peka kruha je povsem zasenčila manjše pekarne.
• Črn kruh, kot ga lahko še danes kupujemo v pekarnah ni narejen iz polnovredne moke temveč običajno iz rafinirane 00 ali tipa 400 z dodatkom pražene moke. Namreč moka 00 (400) ima veliko vzhajalno moč in industriji je pomembno le, da je hlebec kruha velik in lahek, saj s tem odlično prodajajo zrak.

Kako delimo moke, glede na način mletja?

• Tehnične moke: tip 00 (pri nas tip 500 in tip 500), so uporabne predvsem zaradi svojih tehničnih lastnosti za peciva. Od njih ne pričakujemo okusa, pomembne so le pri tehničnih lastnostih. Okus pri pecivu dobimo iz jajc, masla, vanilije, čokolade.

• Pekovske moke: tip 0 (pri nas tip 650) vsebuje že dovolj encimov, ki pri daljši fermentaciji pripomorejo k razkroju škroba (ogljikovih hidratov) v enostavne sladkorje za hrano kvasovk in beljakovin v aminokisline. Moka 0 je danes osnova (še vedno bela moka) za kruh in pice.

• Vse večji poudarek je na mokah tipa 1 (pri nas 850), ki vsebujejo mlet kalček in so obvezno mlete na kamen. V njih so aromatične, prehransko bogatejše sestavine, ki tudi po pecilnih sposobnostih ne zaostajajo. Moderne lahko prebavljive pice in kruh se danes pripravljajo prav s to vrsto moke, ali pa se za dodatno aromo dodajajo moki 0. (650).

• Povsem druga zgodba sta seveda polnovredna (tip 2 ali 1050) in polnozrnata moka, bogati s prehranskimi vrednostmi in zaradi otrobov z nižjo v močjo glutena, čeprav je beljakovin več. Tako kot vse moke od tipa 1 naprej pa morata biti tudi ti dve obvezno mleti na kamen.

V kolikor želimo kvaliteten izdelek, je poznavanje surovin s katerimi delamo ključnega pomena. Za manj zahtevne je tudi moka 400, 500, oziroma 00 dovolj dobra, ima celo odlične pecilne sposobnosti. Za tiste, ki pa želijo nekaj več pa so bolj primerni ostali tipi mok.

• »00 moka je največji strup v zgodovini!” Tako jo je leta 2009 v eni od epizod oddaje Report opredelil epidemiolog profesor Franco Berrino.
• Toda zakaj je moka 00 škodljiva?
• Škodi tako kot vsi rafinirani izdelki. To pa zato, ker pri rafiniranju moka izgubi tipične hranilne lastnosti polnovredne pšenice, ki je odličen vir vlaknin in je bogata s številnimi snovmi, ki se nahajajo v otrobih in kalčku.
• Poleg tega uživanje rafinirane moke povzroči zvišanje krvnega sladkorja in posledično zvišanje inzulina, kar ima za končni rezultat večje kopičenje maščob, kar poveča tveganje za prekomerno telesno težo ali še huje, debelost.

Vedno se moramo zavedati, da smo to, kar jemo, zato je dobro sprejemati pravilne odločitve, da se ne bi znašli v težavah. Edini način za odpravo te težave je uživanje polnozrnatih izdelkov, vendar moramo biti previdni! Ker so izdelki, ki jih v supermarketih izdajajo za polnozrnate, pogosto “lažni”. Testenine, suhe testenine, krekerji in sladkarije, ki jih prodajajo kot polnozrnate, so pogosto izdelani tako, da so moki 00 dodani fino premešani otrobi, ki so ostanek rafiniranja. Zato bodite pozorni ali pa se prepričajte pri nas!