Trehaloza je disaharid, ki se uporablja v živilih za sladkanje in kot sredstvo za povečanje prostornine. Je naravna sestavina, pridobljena iz tapiokinega škroba. Pogosto se uporablja v Japonski kuhinji in kuhinjah drugih azijskih držav.
V gastronomiji se trehaloza uporablja predvsem kot sladilo in sredstvo za teksturiranje. Trehaloza Sose Ingredients, lahko nadomesti običajni sladkor, zmanjša sladkost za polovico, zagotavlja večjo stabilnost in podaljša rok uporabe naših proizvodov.
Čeprav je manj sladka od saharoze (navadnega sladkorja), je prednost trehaloze večja stabilnost v kislih pripravkih in pri visokih temperaturah.
Zato je uporabna pri proizvodnji sladoleda, bonbonov, pekovskih izdelkov, kot so torte in piškoti, omak in drugih izdelkov.
Lastnosti trehaloze
Trehaloza ima več lastnosti, zaradi katerih je dragocena v kulinariki. Prvič, odlikuje jo izjemna sposobnost zadrževanja vode, zaradi česar je idealna sestavina za izboljšanje teksture in sočnosti različnih proizvodov. Poleg tega je njeno krioprotektivno delovanje še posebej uporabno pri pripravi sladoleda, saj med postopkom zamrzovanja preprečuje nastajanje kristalov in pojava sinereze.
Druga izjemna lastnost trehaloze je njena sposobnost poudarjanja okusov, hkrati pa ščiti sadje in zelenjavo pred oksidacijo. Zato se lahko uporablja pri dehidraciji živil, s čimer se doseže hrustljava tekstura ter učinkovito ohranita okus in barva. Po drugi strani pa trehaloza v suhih izdelkih, kot so bonboni, karamelizirani oreščki, piškoti, krhko testo in meringe, deluje kot sredstvo, ki odbija vlago, kar pripomore k daljši ohranitvi svežine in konsistence.
Poleg teh lastnosti je trehaloza izjemno stabilna tako na vročino kot na kisline, zato je primerna za številne kulinarične namene. Zaradi svoje vsestranskosti in številnih prednosti je cenjena sestavina v gastronomiji, kjer se uporablja tako zaradi funkcionalnih lastnosti kot zaradi sposobnosti izboljšanja kakovosti in ohranjanja živil.
Uporaba njenih lastnosti
Vsestranske lastnosti trehaloze se pogosto uporabljajo v kulinariki in slaščičarstvu, saj se prilagaja najrazličnejšim receptom z različno vsebnostjo vode in celo tistim z visokim deležem maščob. Njena stabilizacijska sposobnost je očitna pri proizvodnji stepenih krem, moussov in mering, kjer pomaga ohranjati konsistenco in strukturo teh sladic.
Trehaloza je zelo koristna tudi pri pripravi stepenih test, kot so biskviti, mochi in suši, saj upočasni sušenje in poveča njihov volumen. Njena uporaba pri pripravi bonbonov je prav tako ključna za doseganje hrustljave teksture, saj omogoča doseganje temperatur do 120 °C. V receptih, kot je listnato testo, lahko največ 2-odstotna koncentracija trealoze poveča prostornino in izboljša hrustljavost.
Še en pomemben vidik je njena sposobnost preprečevanja sinereze v izdelkih, kot so gumijasti bomboni in sadni želeji, saj preprečuje prekomerno penetracijo sladkorja. Ti različni načini uporabe kažejo, da trehaloza ne izboljšuje le kakovosti in teksture končnih izdelkov, temveč ponuja tudi praktične rešitve za posebne izzive v kulinariki in slaščičarstvu.
Naloži si recept
Pavlova iz črnega ribeza in gozdnimi sadeži
Kako uporabljati trehalozo
Če povzamemo, lahko trehalozo zelo prilagodljivo vključimo v različne kulinarične in slaščičarske recepte. Priporoča se uporaba v razponu od 10 % do 30 % kot nadomestek za običajni sladkor, čeprav lahko v posebnih primerih, na primer pri pripravi suhih mering, popolnoma nadomesti vsebnost sladkorja.
Pomembno je upoštevati njene značilnosti, saj vsebuje 95% trdnih snovi, POD (ponder sladkosti) znaša 45% in PAC (ponder zamrzovanja) 100%, da se zagotovi njena pravilna uporaba v vsakem pripravku. S temi smernicami trehaloza ne ponuja le izboljšav teksture in okusa, temveč tudi praktične rešitve za pripravo najrazličnejših jedi in sladic.
Demo – Vrhunske aplikacije za trehalozo
Spodaj si lahko ogledate predstavitev najboljših načinov uporabe Trehalose v sladicah, ki jo je z roko v roki izvedel naš kuharski mojster Jean Sivieude.
Kaj je trehaloza? Top aplikacije v gastronomiji – Sosa Ingredientes
