Temperiranje čokolade

Čokoladna kuvertura vsebuje večji odstotek kakavovega masla (32–39 %) kot čokolada za peko ali uživanje. To dodatno kakavovo maslo v kombinaciji s pravilnim temperiranjem daje čokoladi več sijaja, čvrstejši “zlom” in kremasto mehak okus.

Zakaj čokolado temperiramo?

• Čokolado ali čokoladno kuverturo topimo, da jo dodamo v slaščice, kot na primer v mousse, sladolede,..
• Če pa čokolado topimo z namenom, da jo preoblikujemo v prvotno obliko in ji želimo povrniti konsistenco ter sijaj (oblikovanje bonbonov, čokoladna dekoracija,.. ) pa je postopek temperiranja ali predkristalizacije potrebno opraviti brezhibno.

Temperiranje definiramo kot proces, skozi katerega čokoladna masa preide iz tekočega stanja (po staljenju) v stabilno trdno stanje.

• Na primer kuvertura temne čokolade je sestavljena iz sladkorja, kakavove paste, kakavovega masla, vanilje in lecitina. Potrdimo lahko, da je pri sobni temperaturi trdna, pri segrevanju pa se stopi in postane tekoča. Pomembno je poudariti, da je edina sestavina, ki se pri segrevanju fizično spremeni, kakavovo maslo.
• Ko se čokolada stopi, dobimo značilno disperzijo. Sestavine, ki ne vsebujejo maščobe, so razpršene v neprekinjeni maščobni fazi. Kakavove trdne snovi in sladkor pa se razporedijo v kakavovem maslu.
• Zato lahko trdimo, da so kakavovo maslo, maščobni elementi in olja, ki jih vsebuje čokolada (v primeru mlečnih in belih čokoladnih kuperatur ali gianduje in pralin), v glavnem odgovorni za končno tekoče ali trdno stanje čokolade.

• Predkristalizacija je torej povezana le z maščobnim delom mase. V nadaljevanju si oglejmo jasen primer:
• Če stopimo kakavovo maslo pri približno 50 ºC in ga nekaj ur hranimo na 20°C v plastični posodi brez mešanja, opazimo, da se pojavita trdni in tekoči del. V trdnem delu lahko vidimo velike kristale kakavovega masla. Če pa bi se med ohlajanjem kakavovo maslo mešali, bi dobili majhne maščobne kristale in kakavovo maslo bi bilo videti kot homogena masa.
• Eden od ciljev predhodne kristalizacije čokolade je doseči ustrezno krčenje. To olajša raztapljanje, če se čokolada uporablja za oblikovanje bonbonov.
• Če pustimo vroče kakavovo maslo v posodi brez mešanja, ne pride do krčenja, temveč do raztezanja. V nekaterih primerih je kakavovo maslo celo razbilo posodo.

• Cilj dobrega postopka temperiranja je predkristalizirati čokoladno maso, dokler ne doseže ustrezne stopnje kristalizacije. V čokoladni masi, s katero delamo, moramo ustvariti trden maščobni del, ki se razprši s preostalimi sestavinami; zato se ta postopek imenuje “predkristalizacija”.
• Študije kažejo, da se pri ustreznem temperiranju čokolade pridobi od 1 do 2 % trdnega kakavovega masla v obliki maščobnih mikrokristalov, ki bodo prisilili preostalo maščobo, da se strdi, ko bo prešla skozi zahtevani postopek (oblivanje, oblikovanje itd.).
• Na primer: Predstavljajmo si, da imamo na voljo dve čokoladni kuverturi pri temperaturi 30 ºC. Eno od njiju ohlajamo na granitni plošči ob stalnem mešanju, drugo pa segrevamo v posodi in jo pustimo, da se prav tako ohladi na 30 ºC, vendar je ne mešamo.
• Obe kuverturi imata enako temperaturo, vendar ne vsebujeta niti enake vrste, niti enake količine trdnih maščobnih kristalov. Zaradi tega se rezultati glede sijaja, teksture in krčenja kuverturi očitno razlikujeta.
• To torej kaže, da temperatura ni tako pomembna, temveč je pomembna tvorba trdnih maščobnih kristalov v čokoladi.
• Če povzamemo, ko segrevamo maso, kot je čokolada, se maščoba, ki jo vsebuje, stopi. Nato jo moramo ponovno ohladiti, da del te maščobe spet postane trden. Le tako lahko zagotovimo pravilno kristalizacijo po uporabi te čokolade (npr. po oblivanju bonbonov, okraševanju izdelka itd.).

• Zdaj, ko vemo, da moramo v naši masi ustvariti maščobne kristale, si v nadaljevanju oglejmo, kakšni so ti kristali.
• Glavne oblike kristalov in njihova temperaturna območja so naslednja:

Gama do 18 ºC

Alfa od 18 do 24 °C

Beta” od 24 do 28 ºC

Beta’ 28 do 33 °C

Beta 33 do 35 °C

• Kristali, ki so stabilni pri sobni temperaturi, so tipa beta, zato je postopek namenjen pridobivanju te vrste kristalov. Ker se večina naših izdelkov hrani pri temperaturi od 20 do 22 ºC, je povsem logično, da iščemo oblike z največjim možnim razponom stabilnosti. Poleg tega moramo upoštevati, da kakavovo maslo kristalizira v različnih oblikah. Polimorfizem je opredeljen kot lastnost snovi, da lahko kristalizira v različnih kristalnih oblikah in dimenzijah. Pri kakavovem maslu je še posebej pomembna.
• Nekatere od teh oblik so glavni vzrok za nastanek nestabilnih kristalov, druge pa ustvarjajo stabilne kristale pri temperaturi delovanja. Le stabilne oblike kristalov nam omogočajo, da dobimo želen rezultat.
• Od teh različnih oblik kristalov, le kristali beta’ in beta tvorijo stabilne trdne snovi.

Postopek temperiranja

• Pri temperiranju čokolade imamo na voljo tri načine:

Povprečne temperature temperiranja in kristalizacije čokolade

• Upoštevati moramo, da so spodaj navedene temperature zgolj okvirne. Po pridobljenih izkušnjah lahko že po tem, ko opazimo, kako se spremeni viskoznost kuverture in kako sijoča postane njena masa, ugotovimo, ali je pravilno predkristalizirana.

O kristalizaciji čokoladne kuverture

• Če je po končanem postopku temperiranja masa pregosta in/ali vsebuje trdne grudice, je to posledica pretirane kristalizacije čokolade. Na tej stopnji je treba kuverturo segreti z dodajanjem majhne količine vroče kuverture ali z uporabo mikrovalovne pečice, da se njena temperatura poveča za 0,5 do 1 ºC.
• Pri majhnih količinah kuverture (npr. 2 ali 4 kilogrami) se temperatura v mikrovalovni pečici z visoko močjo vsakih 10 sekund poveča za približno 1 ºC. Delati moramo v okviru temperaturnih omejitev za vsako vrsto čokolade. V teh pogojih bo čas shranjevanja čokolade daljši.
• Medtem ko se ohlaja, je priporočljivo s pomočjo toplotne pištole segrevati stranice posode, oziroma čokolado, ki se je nabrala ob robu posode vmešati v preostalo maso, in se tako izogniti koščkom trdne kuverture, zaradi katerega bi se preostali del kuverture lahko pretirano kristaliziral. Ena od najpogostejših težav je, da se po določenem času obdelave čokolada preveč zgosti, zaradi česar je skoraj nemogoče nadaljevati z obdelavo.

Kristalizacijo in temperiranje čokolade pa si lahko olajšamo, in sicer s 100 % naravno sestavino – čistim kakavovim maslom v prahu Mycryo™. Predstavlja pravo revolucijo za temperiranje. Če topljeni čokoladi dodamo le približno 2 % Mycryo™, dobimo potrebne stabilne kristale, s katerimi lahko udobno ustvarimo popolnoma predkristalizirano čokolado. Poleg tega bo dodatek kakavovega masla naši čokoladi zagotovil več sijaja in trdnejše razpoke.

• Če te temperiranje čokolade zanima še bolj podrobno lahko več izveš v knjigi Čokolada, kjer najdeš podrobnosti o teh treh načelih s štirih vidikov: taljenje čokolade, ustvarjanje in sejanje stabilnih kristalov, vizualni in temperaturni pregled ter preizkus končnega rezultata.
• Knjiga o čokoladi Ramona Morata je nagrajena kot ena najboljših tovrstnih knjig, ki bi jo moral imeti vsakdo, ki se ukvarja s čokolado.
• Že 4. izdaja te izjemne knjige, ki v najmanjše podrobnosti opisuje delo s čokolado, preko 416 strani, 200 receptov, fotografije postopkov in najbolj pomembnih tehnik, 18 tort in individualnih sladic, 24 pralinejev, 10 turonov, 5 prigrizkov, 8 desertov za restavracije, 7 receptov za drobno pecivo in 8 bonbonov za restavracije.
• Podrobno so opisani postopki za pripravo moussov, pen, tartufov, ganašev, nadevov. Podrobno opisuje sestavine, ki se uporabljajo s čokolado.

Sedaj pa si na vrsti ti, da vso to teorijo preizkusiš tudi v praksi. Ob upoštevanju vseh teh nasvetov ti bo zagotovo uspelo!