Italijani se kuhanja testenin lotevajo zelo natančno in tu ne sme biti nobene napake. Za nasvet kako skuhati testenine, smo se obrnili na proizvajalca Rustichela d’Abruzzo, ki v sveti testenin predstavlja ikono in veljajo za enega najbolj priznanih na svetu. Najboljši chefi po svetu namreč za svoje recepte uporalbjajo te izjemne testenine z izjemnim izborom. Rustichela d’Abruzo testenine seveda najdete tudi na naših policah, v trgovini ali na spletu.

Nihče ne mara mlahavih testenin brez življenja.

Ste že kdaj prekuhali testenine in so vam izrekli kritiko »al dente prosim«? Kuhanje testenin je lahko veliko razočaranje.

Testenine kuhajte le toliko časa, da se rahlo zmehčajo, niti za trenutek dlje, nato pa jih do konca pripravite v omaki s z malo škrobne vode v kateri so se kuhale in z drobno naribanim parmezanom.

Izbor testenin

Na videz nepomembno vprašanje; v koliko vode dodajati testenine, koliko soli dodati vodi in kdaj ter ali vodi dodati tudi kanček olja? Zdi se nepomembno, toda za popolno kuhanje testenin so ta vprašanja zelo vmesna.

Zadali smo si nalogo iskanja idealne količine vode in soli na kilogram suhih testenin. In vprašanje, ki se ga ne smemo sramovati, ali vodi dodati tudi olje. Poglejmo si rezultate našega testiranja.

Nekateri trdijo, da za 100g testenin potrebujemo 1 l vode in žličko in pol soli. Mi priporočamo malo manj vode za bolj škrobnato vodo, ki pomaga pri vezavi omake, in malo več soli za optimalen okus. Drugi zahtevajo manj soli ali celo več liter vode na 100g.

Pri vseh testih smo seveda uporabili isti tip testenin iz durum moke sorte semolina, enega najbolj markantnih proizvajalcev na trgu, Rustichella d’Abruzzo, ki jih uporabljajo številni najboljši kuharji na svetu. Ena najljubših oblik testenin so seveda »Penne Rigate«, katerih čar je oblika valja v katerega se nabere veliko omake.

Pri testu smo uporabili piransko morsko sol, dodali smo jo, ko je voda zavrela in testenine kuhali 2 minuti manj, kot je navedeno na embalaži. Nato smo jih pokuhali 2 minuti v omaki s dodano ¼ skodelice škrobnate vode, v kateri so se testenine kuhale. S tem smo želeli preizkusiti, kako dobro se bo omaka povezala s testeninami.

Soljenje

Če smo se pri eksperimentiranju česa naučili, je to, da so začimbe vse. To seveda velja za suhe testenine, ki med kuhanjem nabreknejo in se napolnijo s tekočino za kuhanje. Izvedli smo tri poskuse, vsakega z 1 kilogramom suhih testenin in 4 litri vode:

5 g soli za 100 g testenin in 8 dl vode

Na presenečenje se na rezance v primerjavi s testi z višjo koncentracijo soli ni prijela skoraj nobena omaka. V kolikor se poglobimo v znanost tehnologije živil je to smiselno.

10 g soli za 100 g testenin in 8 dl vode

Testenine so bile same po sebi odličnega okusa in odlično začinjeni. Omaka se je na njih močno prijela. Priporočam, da začnete s tem razmerjem med soljo in vodo – dve veliki čajni žlički na liter vode – za 0,5 kg testenin in povečajte, če na primer delate s popolnoma nezačinjeno omako.

„Slano kot morje“ na 100 g testenin in 8 dl vode

Če ste že kdaj kuhali večerjo s samozavestnim kuharjem, ste seznanjeni z zahtevo „solite kot morje“. Slanost morja je seveda zelo različna, od Jadranskega morja do oceana je velika razlika. Vzemimo splošen podatek, da je slanost 3,5%. Za vsak  liter vode za doseganje 3,5% slanosti je potrebno dodati 35g soli. (Za 8 dl vode je to 28g, kar je precejšnja gora.)

Skratka, nastali špageti so bili skoraj neznosno slani, tako kot če bi slučajno pogoltnili vodo med potapljanjem.

Količina vode

Določili smo osnovno razmerje vode in soli, približno 2 čajni žlički na liter vode. Kaj pa naslednje vprašanje – v kolikšni količini vode kuhati 100 g suhih testenin? Naredimo tri poizkuse. Iste testenine Penne Rigate in enaka koncentracija soli.

1 l vode na 100 g suhih testenin

Običajno je na embalaži testenin priporočilo, liter vode na 100 g suhih testenin. Zato prvo naredimo ta preizkus. Potrebno je kar nekaj časa, da voda zavre in da dodamo sol. Zaradi količine vode v vodi primanjkuje škroba, ki je tako potreben pri zaključku kuhanja testenin, ki jih še za minuto ali dve pokuhamo v naši omaki. Pri tej količini vode se omaka ne prijemlje dobro. Izbor vode ni idealen, ni pa katastrofalen. V kolikor testenin do konca ne pokuhamo v omaki je liter vode na vsakih 100 g suhih testenih dobra izbira.

3/4 l vode na 100 g suhih testenin

Zaradi manjše količine vode je ta bolj škrobnata, pričakovati je bilo, da se bodo zaradi škroba testenine zlepile, kar pa se ni zgodilo. Niti ena testenina se ni prilepila na drugo. Je pa mešanje testenih z leseno žlico malo bolj nadležno. Testenine med kuhanjem vpijejo veliko tekočine, zato lahko pri večjih oblikah testenin nekaj njih štrli iz vode. Tekstura testenin je zaradi manj vode odlična, prijetna, zaradi oblice škroba v vodi, pa se omaka odlično oprijema. Metoda kuhanja, ki da odličen rezultat, če testenine do konca pokuhate v omaki. V kolikor omako dodajate do konca kuhanim testeninam je liter vode odlična izbira.

Samo toliko vode, da pokrijemo testenine

Pri tem načinu kuhanja testenine zalijemo v vročo vodo v ponvi, podobno kot bi kuhali riž.  Smisel tega načina kuhanja je, da škrob ostane v vodi, kar je odlično za omake kot so »aglio e olio«, kjer tekočino emulgiramo s sirom. Je pa tekstura nepričakovano gumijasta in kar malo puhasta. Ta metoda naredi najbolj čvrsto kombinacijo omake in testenin.

Drugi dejavniki

Dodajanje olja

Dodajanje olja odsvetujemo. Olje v vodo za kuhanje testenin ne sodi. Verjetno to počnete, da se testenine ne bi zlepile. Naredili boste katastrofo. Testenine se med kuhanjem naoljijo, kar preprečuje omaki da se vpije v testenine in seveda omaka se zaradi oljnate površine ne oprime.

Izpirati ali ne?

Ne izpirajte! Tako boste izgubili dragoceni škrob, ki pomaga omaki, da se oprime rezancev.

Povzetek

Če želite kuhati z vodo bogato s škrobom, ne da bi pri tem poslabšalo strukturo rezancev, uporabite 7,5 dl vode na 100 g testenin.  Za manj škrobnato vodo tudi do 1 liter vode, kot je običajno opisano na embalaži. Solite previdno, dve žlički morske grobe soli na liter vode ter jo povečajte ali zmanjšate glede na slanost vaše omake.

Pri kuhanju testenin velja torej biti natančen in dosleden. Le tako boste v njih uživali optimalno.

6 napak pri pripravi testenin

Dodajanje olja v vodo pred kuhanjem testenin, testenine obda plast olja zato se ne sprijemljejo , toda olje preprečuje omaki, da se prime na testenine.

Premalo vode, dodane testenine bodo znižale temperaturo vode in postale bodo gumijaste.

Premalo soljena voda, testenine bodo postale sluzaste.

Prekuhane testenine, kuhamo jih približno 2 minuti manj, odcedimo in do konca pokuhamo v omaki, da se omaka vpije v testenine.

Izpiranje testenin z vodo, iz testenin speremo škrob, ki nam omogoča, da se omaka sprime s testeninami.

Odlivanje vode v katerem so se kuhale testenine, shranite del vode, vsebuje veliko škroba, dodajte jo omaki, ko pokuhate testenine, pomaga narediti emulzijo in svilnato teksturo.

Poglej si izjene izbor testenin Rustichela d’Abruzzo >>>> TESTENINE!