Čokolada je nedvomno ena najbolj zaželenih dobrot na zemeljski obli in je najbolj razširjeno darilo na svetu. Predeluje se iz rastline Theobroma Cacao, kar pomeni hrana bogov (Theo –bog, broma – hrana).
Kakavovec je tropska rastlina, ki raste na nižjih področjih deževnega gozda.
Kakav izvira iz južne Amerike, kjer so bila njegova semena sprva samo zaklad majhnih živali. Področje kakava sega od današnje Mehike na severu ,do Gvajane na jugu. Prvi začetki gojenja kakava segajo v obdobje Majev, ki so kakav začeli gojiti na področju današnje Mehike in Venezuele.
Najdbe dokazujejo uživanje kakava že 1000 let pred n.š. Legenda pravi, da je gojenje kakava razvil tretji kralj Majev, Hunahpu. Na podlagi nekaterih najdenih zapisov je razvidno, da so Maji uporabljali kakavova zrna za plačilno sredstvo.
Domori
Še vedno smo zmedeni s pomenom dveh besed, kakav ali čokolada. Beseda kakav izvira iz besede Majev cacahuatl, beseda čokolada pa iz imena Aztekov Xokolatl.
Španci so kakav razširili tudi na karibske otoke in Brazilijo. Portugalci pa so jo preko otoka Sao Thome prenesli tudi v Afriko. Kasneje pa Nizozemci tudi v Indonezijo.
GENETIKA
Poznamo tri sorte kakavovca:
Criollo je redka, občutljiva sorta, ki rodi malo. Proizvaja najboljši kakav. Okus je rahlo grenak in zelo aromatičen. Pridelava je samo 0,001% svetovne proizvodnje, večinoma iz Venezuele. Vsebuje manj polifenolov, kar ji daje cimetovo barvo. Karakteristike Criollo čokolade so: izjemna mehkoba, skoraj nič grenkobe in močna intenzivnost. V okusu zaznamo suho sadje, kruh, marmelado in smetano. Velja za kraljico čokolad.
Forastero je sorta, ki se je razširila po celem svetu, je zelo rodna, okus je močan, grenak in kisel. Proizvodnja obsega 92% svetovnih potreb. (Zahodna Afrika, Brazilija, Centralna Amerika. Je izrazito grenkega okusa. Večina čokolada na svetu je narejena prav iz sorte Forastero. Izjema kakavovca forastero je podvrsta National, ki raste samo v Ekvadorju in velja za izjemno kvalitetno sorto in se pridela samo 2% celotne letne proizvodnje kakava. National kakavovec prepoznamo tudi po čokoladi z imenom Arriba.
Trinitario je križanec obeh sort. Nastala je po naravni poto, ko je v 18 stoletju orkan uničil plantaže. Po katastrofi so zasadili sorto Forastero. Toda nekaj sorte Criolo je preživelo in z naravnim križanjem je nastala nova sorta, ki obsega do 5% svetovne proizvodnje. (srednja in južna Amerika, Indonezija, Šrilanka). Trinitario združuje karakteristike obeh sort, predvsem aromatičnost Criollo čokolade
V prvo vrsto sodijo Criollo, Trinitario in National, v drugo pa Forastero.
Čokolada vsebuje skoraj 400 kemičnih sestavin. V možganih povzroča nastajanje naravnih opijatov, kemične sestavine podobne opiju, ki povzročajo občutek blage evforije.
Čokolada vsebuje sestavine, ki neposredno vplivajo na možgane, na enak način kot indijska konoplja, ki vsebuje THC (tetrahidrokanabinol).
Anadamin je THCju podobna sestavina, ki jo proizvajajo tudi sami možgani. Hitro se razkroji a v čokoladi sta dve sestavini, ki zavirata razkroj anadamina.
Teobromin je alkaloid imenovan tudi metilksantin (podobno kot kofein v kavi ali teofilin v čaju). Učinek je podoben kofeinskemu, je zmerno poživilo. Učinek se po 10 urah razpolovi.
SODOBNA ČOKOLADA
Ko je prišel kakav preko Španije v stari svet, je hitro osvojil aristokracijo. Zaradi dolgotrajnega postopka izdelave in odmaknjenega trga surovine je veljal za zelo moden in drag napitek zelo premožnih slojev.
Nizozemec VanHouten je prvi iznašel postopek izločanja kakavovega masla in kakava. Nastal je kakav v prahu z manj maščobe, kot ga poznamo še danes. Z dodajanjem kakavovega masla se je v Angliji pričela proizvodnja čokoladnih tablic.
Vendar čokolada še ni bila takšna kakor danes, bila je zelo groba. Tako čokolado še vedno izdelujejo v Modici na Siciliji. Naslednji korak je nardil Švicar Nestle, z iznajdbo postopka izdelave mleka v prahu. Z mešanjem letega kakavovi masi smo dobili mlečno čokolado. Nasledni korak je naredi Lind, s postopkom valjanja, nastala je zelo fina čokolada. In spet Švicar, Toblerone je iznašel postopek temperiranja čokolade. Čokolada je polimorfozna, kar pomeni, da lahko nastopa v različnih kristalnih strukturah. Samo gama kristlana struktura čokolade, nam da svetleč videz in dobro topljivost v ustih. Nastala je čokolada, kot jo poznamo še danes.
Domori
BARRY CALLEBAUT
Danes je vodilni proizvajalec čokolade na svetu, švicarka multinacionalka Barry Callebaut, ki združuje tri najpomembnejše brand znamke čokolade na svetu:
Callebaut (Belgija)
Cacao Barry (Francija)
Carma (Švica)
Več kot 50% vse svetovne proizvodnje čokolade izvira iz enega izmed 30 obratov tega proizvajalca. Proizvajajo zelo kvalitetne čokolade za rokodelce in industrijo.
DOMORI
Želite imeti najboljše od najbolšega. Domori pomeni različnost. Proizvaja izjemno majhne količine izjemnih čokolad.
Domori je:
Prvi proizvjalec čokolade na svetu, ki je pripravil in ponudil uporabniku način testiranja čokolade in opredelil glavne zahteve za izjemne čokolede: vonj, polnost, čistost in intenzivnost.
Pri proizvajalec čokolade na svetu, ki je združil naslednje zahteve: izdelati čokolado iz več kot 10 vrst čokolade in različnih krajev sveta, samo iz aromatičnih sort: Criollo, Trinitario in National, ki skupaj obsegajo manj kot 10% letne svetovne proizvodnje.
Prvi proizvajalec na svetu, ki je izdeluje 100% kakavovo pasto z naslednjimi zahtevami: polnost, intenzivnost in samo kančkom grenkobe.
Prvi proizvajalec na svetu, ki bil sposoben odkriti starodavne sorte Criollo kakavovca in iz njih narediti izjemno čokolado.
Domori je priznan kot najboljši proizvajalec čokolade na svetu.
Nedvomno so najboljše čokolade na svetu Domori Porcelana, Domori Puertomar in Domori Chuano.
