Tenuta Colombara, posestvo družine Rondolino, ki vzgaja in proizvaja najboljši riž za italijanske rižote Acquerello
- V Italiji riž ni samo vir prehranjevanja, je tudi večstoletna tradicija in kultura. Del njihove kulture prenašamo tudi na vas. S tem prispevkom bi vas z rižem radi bolje spoznali, je namreč izjemno hranilo, brez glutena, brez maščob, z lahko prebavljivimi ogljikovimi hidrati. S pravilno uporabo in prepoznavanjem številnih vrst boste vaše riževe jedi lahko spremenili v kulinarične mojstrovine.
- Riž je glavni vir ogljikovih hidratov vzhodnega azijskega sveta, kot je pri nas pšenica ali v Ameriki koruza. Njegova uporaba sega 8.000 let nazaj. Riž je trava vrste Oryza, ki vključuje 20 divjih vrst in dve kultivirani vrste Oryza sativa, ki je mati dveh udomačenih vrst japonica in indica, malo več opisani v nadaljevanju.
- Riž je prišel v Evropo po zaslugi Perzijcev, ki so ga po Svilnati poti prinesli do Starih Grkov, ti pa so ga po zaslugi Aleksandra Velikega predstavili Rimljanom. Kasneje so ga v Južni Italiji poskušali kultivirati tudi Arabci. Veljal je predvsem kot zdravilo.
- Prva moderna dokumentirana uporaba sega v leto 1468 na področju mokrišč Pise v Toskani. Hkrati pa tudi v porečju reke Pad, ki ima s svojimi pritoki in mokrišči idealne pogoje za gojenje riža sorte japonica, iz katere izhajajo vse današnje vrste evropskega riža.
- K razširjanju riža je pripomogel tudi Leonardo da Vinci s sistemom namakalnih in poplavnih kanalov.
- Riž ima tudi pomembno vlogo pri razvoju človekovih pravic: več kot 300.000 ljudi se je dvakrat letno selilo na področje gojenja riža. Opravljali so zahtevno in garaško delo ter živeli v nemogočih pogojih. Do kolen v vodi so delali od jutra do večera. Večina od njih (ženske), so se uprli nemogočim delovnim pogojem. Uveden je bil 8-urni delovni čas, kar predstavlja tudi začetek boja žensk za delovne pravice in enakopravnost.
- V istem času okoli leta 1.400 se pričenja tudi zgodba najbolj slavnega italijanskega riža Acquerello, v tistem času kot hostel za potnike.
- Toliko o zgodovini evropskega oziroma italijanskega riža. Podobno zgodbo ima tudi španski riž, z razliko, da so ga v Španijo prinesli Arabci med zasedbo Iberskega polotoka.
- Na kratko še nekaj o pridelavi riža.
- Za pridobitev riža Acquerello je potrebnih 20 občutljivih korakov. Začenši z vijačnico, ki še vedno velja za najboljšo metodo za beljenje riža z drgnjenjem zrn.
- Neobdelan riž najmanj eno leto zori v silosih pri nadzorovani temperaturi, nižji od 15°C. Škrob se stabilizira in se med kuhanjem manj izgubi, vsako posamezno zrno pa je bolj sposobno absorbirati začimbe. Pri 1 % rezerve so podaljšali zorenje na 7 let, da bi dobili izdelek za najzahtevnejše kuhinje.
- Kalček je bistveni del riža in vsebuje večino vitaminov in mikroelementov. Med predelavo se kalček loči od zrna, vendar se zahvaljujoč patentiranemu postopku v Acquerellu ponovno integrira (vključi v zrno). Združuje okus belega riža s hranilnimi snovmi rjavega riža.
- Obilna razpoložljivost vode iz Alp je velika sreča za pridelavo riža v severni Italiji, zlasti v Piemontu, kjer se prideluje več kot 50 % riža v celotni državi (kjer pa več kot 50 % vsega evropskega riža).
- Danes je območje Vercelli priznano kot evropska prestolnica riža in velja za najpomembnejše središče znanstvenih raziskav in kulture tega žita.
