Sorbet iz kakavove mase Sambirano Domori
Simone de Feo
- Domori
Sorodni recepti:
Enostavno
Čokoladni sorbet
Enostavno
Karamelni sladoled GOLD Callebaut
Sorbet iz kakavove mase Sambirano Domori
Sorbet iz 100% kakavove mase Domori
Sestavine:
250 g kakavova masa Domori |
|
150 g dekstroza Sosa |
|
100 g Sladkor |
|
441 g Voda |
|
2 g Sol |
Kakavova masa, izdelana iz finega in skrbno izbranega kakava, lahko ohrani svoj značilen aromatični profil, tudi ko jo spremenimo v sorbete in gelato.
Osnovni recept lahko ponovimo za vse sorte kakavove mase Domori in tako ustvarite nepojmljive okuse s karakteristikami porekla. Lahko pa ustvarite tudi ekskluzivne mešanice.
Kakav iz Madagaskarja iz regije Sambirano, je hibrid, ki izhaja iz iz znamenitega kakava “Old Red”, ki izvira iz Jave z dodatkom kakava Trinitario in Forastero, ki sta na tem območju prisotna od leta 1950 naprej. V zadnjih letih, so si proizvajalci prizadevali za ponovni vzpon aromatičnega potenciala tega kakava, ki je bil do sedaj razmeroma slabo poznan.
Kakav iz regije Sambirano ima zelo prijetne sadne in kiselkaste note.
Vrsta pridelave:
Kakav Criollo in Trinitario.
Država in regija porekla:
Madagaskar, zahodna regija, dolina Sambirano.
Note okusa:
Intenziven vonj z aromatičnimi notami jagodičevja, indijskih oreščkov, popra in cimeta, s prijetno kislostjo. Sladko in zaokroženo, zelo obstojno.
Priprava sorbeta
Vse sestavine stehtamo.
Skupaj zmešamo vse sestavine v prahu.
Vodo segrejemo na 35-40°C.
Dodamo vse sestavine v prahu in dobro premešamo s paličnim mešalcem.
Sirupu dodamo glukozo in segrejemo na 85°C.
Vroč sirup postopoma prelijemo preko kakavove mase.
Premešamo in emulgiramo s paličnim mešalcem.
Čim hitreje ohladimo na 4°C, postavimo v hladilnik za vsaj 6 ur ali najbolje preko noči.
Zamrznemo v stroju za sladoled.
Postrežemo pri -13/-14°C.
100% kakavova masa sladoledu
Kakavova masa je prvi proizvod predelave kakava in je narejen iz prečiščenih predhodno praženih in oluščenih kakavovih zrn. V podjetju Domori traja rafiniranje v krogličnih mlinih približno 8 ur, pri čemer se doseže finost 18 mikronov. Skrbna genetska izbira naravno aromatičnih sort, nadzorovana fermentacija in občutljiva temperatura praženja omogočata pridobivanje kakavove mase z izrazitimi aromatičnimi lastnostmi.
Te aromatične lastnosti pogosto spremljajo različne tehnične lastnosti. Na primer kakavova masa Sambirano (Madagaskar) ali Apurimac (Peru) vsebujejo več zraka kot masi Vidamà (Slonokoščena obala) ali Morogoro (Tanzanija).
Ta značilnost je v veliki meri posledica dveh različnih dejavnikov:
- Kakavovo maslo, ki je naravno prisotno v kakavovi masi, ima spremenljivo porazdelitev lipidnih frakcij, ki ga sestavljajo glede na genetiko izbranega kakava.
- Fermentacija zrn povzroči, da se beljakovine, ki so prisotne v kakavu, spremenijo v procesu hidrolize, kar pospešuje vnašanje zraka v sladoled.
Prednosti uporabe kakavove mase:
boljši aromatični učinek sladoleda
Slabosti uporabe kakavove mase:
Potreba po uravnoteženju recepta z uvedbo visokega deleža sladkorjev zaradi
visoke vsebnosti vlaknin in maščob.
